Izvorni znanstveni članak
Utjecaj odabira sojeva kvasaca na sastav i senzorske značajke vina Gewürztraminer
Franc Čuš
orcid.org/0000-0001-8009-8391
; Agricultural Institute of Slovenia, Department of Fruit Growing, Viticulture and Oenology, Hacquetova ulica 17, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Mojca Jenko
; Agricultural Institute of Slovenia, Department of Fruit Growing, Viticulture and Oenology, Hacquetova ulica 17, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila odrediti utjecaj odabira sojeva kvasaca na sastav i senzorske značajke vina Gewürztraminer. Ispitana su tri različita soja komercijalnih kvasaca u postupku mikrovinifikacije. Određene su kemijske značajke vina te koncentracija slobodnih hlapljivih monoterpena, a provedena je i deskriptivna senzorska analiza uzoraka. Utvrđeno je da je pri vrenju mošta s referentnim sojem Saccharomyces cerevisiae dobiveno znatno više geraniola i nerola, dok je nakon vrenja mošta s hibridom kvasca Saccharomyces cerevisiae (hibrid) i soja S. paradoxus pronađen veći udjel citronelola u vinu. Međutim, u vinu fermentiranom s pomoću sojeva Saccharomyces i Torulaspora delbrueckii dobiveno je više α-terpineola i linaloola. Najbolji okus vina s izraženom aromom tropskog voća postignut je primjenom hibrida kvasca S. cerevisiae (hibrid) i soja S. paradoxus, a vino najbolje kvalitete dobiveno je kombinacijom sojeva Saccharomyces i T. delbrueckii. Odabir sojeva kvasaca bitno je utjecao na koncentraciju slobodnih hlapljivih monoterpena, te na senzorske značajke vina Gewürztraminer. Odabirom hibrida kvasca S. cerevisiae (hibrid) i soja S. paradoxus postignuti su bolji okus vina ili ukupno bolja kvaliteta vina nego pomoću referentnog soja kvasca.
Ključne riječi
Gewürztraminer; monoterpeni; Saccharomyces sp.; Torulaspora sp.; vino; sojevi kvasaca
Hrčak ID:
114472
URI
Datum izdavanja:
26.12.2013.
Posjeta: 1.809 *