Izvorni znanstveni članak

Primjena ultrazvuka i visokih hidrostatskih tlakova na promjenu raspodjele veličine masnih globula i kemijski sastav kravljeg mlijeka

Tomislav Bosiljkov orcid.org/0000-0001-6665-4208 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Mladen Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Sven Karlović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Branko Tripalo ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Damir Ježek ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Filip Dujmić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Denis Vadlja ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu

Sažetak

Nove tehnologije, danas popularno nazvane netoplinske (primjena visokog hidrostatskog tlaka, pulsirajućih električnih polja, i ultrazvuka
visokog intenziteta) imaju svojstvo da tijekom obrade ne utječu na značajno povišenje temperature čime u većini ostaju nepromijenjena teksturna i senzorička svojstva uzoraka koji se obrađuju. Vrijeme obrade uzoraka traje od nekoliko sekundi do 30 minuta. Konvencionalne postupke homogenizacije mlijeka moguće je unaprijediti novim metodama obrade. Cilj rada je pokazati prednosti utjecaja ultrazvuka visokog intenziteta u diskontinuiranom (maksimalna nominalna snaga 100W) i kontinuiranom postavu (maksimalna nominalna snaga 1000W sa protočnom ćelijom)
kao i utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (do 600 MPa) na raspodjelu veličine masnih globula. Budući da je homogenizacija mlijeka provedena pri optimalnim procesnim parametrima koji statistički značajno utječu na promjenu raspodjele veličine masnih globula mlijeka (stupanj homogenizacije), ispitan je i utjecaj ultrazvuka i visokog tlaka na promjenu kemijskog sastava kravljeg mlijeka. Optimalna raspodjela veličine globula masti u intervalu 0,3 – 6 μm dobiva se u oba postava. Smanjenje vrijednosti medijana postiže se primjenom tlakova od 200MPa. Kemijska analiza provedena ultrazvukom niskih intenziteta pokazala je da diskontinuirani postav ultrazvuka i visoki hidrostatski tlak nemaju statistički značajan utjecaj na promjenu kemijskog sastava mlijeka. Ultrazvučni kontinuirani postav ima utjecaja na promjenu sastava pepela (mineralnih tvari) pri nižim vrijednostima volumnih protoka.

Ključne riječi

visoki hidrostatski tlak; ultrazvuk; kemijski sastav; kravlje mlijeko

Hrčak ID:

115922

URI

https://hrcak.srce.hr/115922

Datum izdavanja:

2.1.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.511 *