Izvorni znanstveni članak
Kinetika degradacije antocijana, fenolnih kiselina i flavonola tijekom zagrijavanja liofilizirane paste višnje maraske
Zoran Zorić
orcid.org/0000-0002-9386-374X
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Petra Kasandrića 6, HR-23000 Zadar, Croatia
Verica Dragović-Uzelac
Sandra Pedisić
orcid.org/0000-0002-5491-0128
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Petra Kasandrića 6, HR-23000 Zadar, Croatia
Želimir Kurtanjek
orcid.org/0000-0001-5453-6255
Ivona Elez Garofulić
orcid.org/0000-0001-5817-161X
Sažetak
Istražen je utjecaj temperature (80-120 C) i vremena (5-50 min) na stabilnost antocijana (cijanidin-3-glukozilrutinozida, cijanidin-3-rutinozida i cijanidin-3-glukozida), kvercetin-3-glukozida i fenolnih kiselina (klorogenske, neoklorogenske, p-kumarinske i ferulinske kiseline) u liofiliziranoj pasti višnje maraske. Brzina razgradnje antocijana, kvercetin-3-glukozida i fenolnih kiselina slijedila je kinetiku reakcija prvoga reda. Najnestabilniji od svih antocijana bio je cijanidin-3-glukozid, a od fenola p-kumarinska i neoklorogenska kiselina. Energije aktivacije za degradaciju antocijana kretale su se od 41,88 (za cijanidin-3-glikozilrutinozid) do 54,76 kJ/mol (za cijanidin-3-glukozid), a za degradaciju ostalih fenola od 8,12 (za klorogensku kiselinu) do 26,70 kJ/mol (za neoklorogensku kiselinu). Povećanjem temperature od 80 na 120 C povećala se konstanta brzine reakcije (k) za cijanidin-3-glukozilrutinozid s 2,15·10-2 na 8,48·10-2 min-1, za p-kumarinsku kiselinu s 1,12·10-2 na 2,49·10-2 min-1, a za kvercetin-3-glukozid s 1,47·10-2 na 2,57·10-2 min-1. Dobiveni rezultati pokazuju da je vrijeme poluraspada antocijana bilo u rasponu od 32,10 min za cijanidin-3-glukozilrutinozid do 45,69 min za cijanidin-3-rutinozid pri 80 C, a ostalih fenolnih spojeva od 43,39 min za neoklorogensku kiselinu do 66,99 min za klorogensku kiselinu. Zaključeno je da temperatura i vrijeme zagrijavanja značajnije utječu na degradaciju antocijana nego na degradaciju ostalih fenola.
Ključne riječi
antocijani; fenolne kiseline; flavonol glikozid; liofilizacija i termička degradacija; višnje; Prunus cerasus var. Marasca
Hrčak ID:
118565
URI
Datum izdavanja:
17.3.2014.
Posjeta: 5.024 *