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La production et le commerce du fromage en Dalmatie à la fin du Moyen age et au début de l'Époque moderne
Sabine Florence Fabijanec
; Odsjek za povijesne znanosti Zavoda za povijesne i društvene znanosti HAZU
Sažetak
Le dépouillement croisé de sources très diverses permet d'acquérir une notion de ce qu'étaient la production et le commerce du fromage en Dalmatie aux XVe et XVIe siècles. Un premier tour d'horizon trace les caractéristiques du fromage. La confection artisanale des fromages se fait dans des moules semble-t-il calibrés différemment d’une commune à l’autre. Les poids moyens d’une meule de fromage varient ainsi de 14 à 19 kg en ville et de 5 à 6 kg lorsque les fromages sont destinés à l’exportation. Les variations sont dues en partie à la réglementation urbaine des Statut et à la composition de base du lait, de brebis ou de chèvre, d’autant que quelques appellations de fromage peccorino, morlacho ou avec indication de l’origine géographique sont glanées dans les textes. Les communes dalmates s’approvisionnent à partir de trois zones d’élevage principales : le district urbain sur le continent, le territoire insulaire et l’arrière-pays montagneux. Avec la conquête ottomane, à la fin du XVe siècle, la superficie du district communal sur le continent se réduit fortement et la population paysanne fuit vers des zones plus sûres. La production du fromage dépend alors davantage des conditions de fabrication sur les îles (pour les communes qui disposent d’un espace insulaire, telle que Zadar) et des mouvements transalpins de transhumance des pasteurs valaques qui approvisionnent les centres urbains au retour de leur migration au début de l’hiver. Un chapitre entier est ensuite consacré à la place du fromage dans la vie quotidienne, qu’il s’agisse des legs en nature faits pour des monastères en échange du repos de l’âme des légataires, ou de la présence de gratte fromages dans les inventaires de notables urbains. Des graphiques résument par la suite le volume des exportations de fromage et les destinations selon quelques communes pour lesquelles il a été possible de consulter les déclarations de douanes (bulette ou contralitterae – Korčula, Omiš, Split, Šibenik et Trogir). Les aléas politiques influencent le flux des exportations avec une chute des exportations en période de conflits plus ou moins ouverts. Venise est la principale importatrice, mais avec l’avancée du XVIe siècle, son monopole faiblit et les centres d’importations se diversifient (les Marches, la Pouille, le Littoral croate jusqu’en Albanie) et basculent à l’avantage du sottovento à la fin du siècle. Pour terminer, en prenant exemple sur Split, il en ressort que le commerce d'exportation de fromages, qui se chiffre à plusieurs dizaines de milliers de ducats, représente un volume financier essentiel pour les communes.
Ključne riječi
produits laitiers; fromage; bas Moyen Age; Dalmatie; Italie; commerce du fromage
Hrčak ID:
121320
URI
Datum izdavanja:
30.12.2013.
Posjeta: 2.846 *