Izvorni znanstveni članak
Antioksidativna i prebiotička svojstva pulpe azijske trešnje hidrolizirane pomoću enzima
Naraporn Fasawang
; Program in Biotechnology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Bangkok 10330, Thailand
Pranee Anprung
; Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Bangkok 10330, Thailand
Sažetak
U ovom je radu optimirana ekstrakcija bioaktivnih sastojaka iz azijske trešnje (Litchi chinensis Sonn.) hidrolizom homogenata voćne pulpe pomoću komercijalne pektinaze Pectinex® Ultra SP-L. Pulpa je azijske trešnje tretirana pektinazom u omjeru od 0,5 do 2,5 % (volumena po masi) u trajanju od 30 minuta, pa sve do pet sati. Stupanj se hidrolize, mjeren količinom oslobođenih reducirajućih šećera, povećavao s porastom omjera enzima, pa je nakon 4 sata hidrolize pomoću 2 % enzima postigao maksimum od 19 %. Antioksidativna se aktivnost hidrolizata povećavala s porastom stupnja hidrolize, a pri najvećem stupnju od 19 % vrijednost EC50 iznosila je 0,25 μg svježe mase po mikrogramu difenil-(2,4,6 trinitrofenil)iminoazanija i 53,17 μM ekvivalenta Troloxa po gramu svježe mase. Hidrolizat je azijske trešnje stupnja hidrolize od 19 % imao najveći udjel ukupnih fenolnih kiselina (165,8 mg ekvivalenata galne kiseline po gramu svježe mase) i flavonoida (70,8 mg ekvivalenata katehina po gramu svježe mase), te najveću prebiotičku aktivnost bakterija Bifidobacterium lactis Bb12 (1,68) i Lactobacillus acidophilus La5 (0,82). Budući da je imao najveći udjel
fenolnih kiselina i flavonoida, relativno je dobro inhibirao (72-77 %) peroksidaciju lipida soje, masti i maslinovog ulja. Isti je hidrolizat povećao broj hlapljivih spojeva na 37, od kojih 11 nije pronađeno u netretiranim uzorcima. Osim toga, smanjili su se distribucija čestica i
udjel netopljivih vlakana, dok se istovremeno povećala količina topljivih vlakana.
Ključne riječi
pektinaza; pulpa azijske trešnje; antioksidacija; prebiotik
Hrčak ID:
126175
URI
Datum izdavanja:
15.9.2014.
Posjeta: 2.315 *