Kratko priopćenje

Sastav i kakvoća crnih vina dobivenih fermentacijom s pomoću kvasaca Schizosaccharomyces pombe i Saccharomyces cerevisiae

Santiago Benito ; Department of Science and Technology Applied to Agricultural Engineering, University School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain
Felipe Palomero ; Department of Food Technology, High Technical School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain
Laura Gálvez ; Department of Plant Production: Botany and Plant Protection, University School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain
Antonio Morata ; Department of Food Technology, High Technical School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain
Fernando Calderón ; Department of Food Technology, High Technical School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain
Daniel Palmero ; Department of Plant Production: Botany and Plant Protection, University School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain
José Antonio Suárez-Lepe ; Department of Food Technology, High Technical School of Agricultural Engineering, Polytechnic University of Madrid, University Campus S/N, 28040 Madrid, Spain

Sažetak

U radu je ispitana fiziologija kvasca Schizosaccharomyces pombe (soj 938) upotrijebljenog za proizvodnju crnog vina. Provedeno je više tipova fermentacija: s kvascem Schizosaccharomyces pombe 938, s mješovitom kulturom kvasaca Sc. pombe i Saccharomyces cerevisiae 796, te fermentacija prvo s pomoću Sc. pombe, a zatim s pomoću S. cerevisiae. Za dodatnu su usporedbu provedene fermentacije samo s kvascem S. cerevisiae, za što je upotrijebljen komercijalni pripravak bakterija mliječne kiseline, koje su provele
malolaktičnu fermentaciju po završetku alkoholne fermentacije. Za razliku od kvasca S. cerevisiae, kvasac Sc. pombe provodi maloalkoholnu fermentaciju, pri čemu se smanjuje koncentracija jabučne kiseline u vinu. Tijekom fermentacije praćeni su sljedeći parametri: relativna gustoća; koncentracija octene, jabučne i piruvatne kiseline; početne koncentracije amino dušika i uree; te pH-vrijednost mošteva. U svim fermentacijama u kojima je sudjelovao kvasac Sc. pombe 938 jabučna je kiselina (početne koncentracije od 5,5 g/L) gotovo potpuno upotrijebljena za rast kvasaca, a nastala je umjerena koncentracija octene kiseline (manja od 0,4 g/L). Udjel je uree u tim vinima bio deset puta manji nego u vinima fermentiranim samo s kvascem S. cerevisiae 796. Senzorska su se svojstva vina dobivenih različitim tipovima fermentacija bitno razlikovala. Vina fermentirana s pomoću kvasca Sc. pombe 938 imala su najbolju kakvoću i intenzitet arome, pa su dobila najbolje ocjene pri senzorskoj analizi uzoraka vina.

Ključne riječi

Schizosaccharomyces pombe; Saccharomyces cerevisiae; jabučna kiselina; piruvatna kiselina; urea

Hrčak ID:

126188

URI

https://hrcak.srce.hr/126188

Datum izdavanja:

15.9.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.547 *