Skoči na glavni sadržaj

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 64 No. 3, 2014.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307

Mikrobiološke i kemijske karakteristike tradicionalnog ovčjeg sira iz Mariovske regije

Vesna Levkov orcid id orcid.org/0000-0003-1324-6088 ; Department of Nutrition and Food Products Processing, Institute of Animal Science, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Ilinden 92a, 1000 Skopje, Macedonia
Sonja Srbinovska ; Department of Livestock, Faculty of Agricultural Science and Food, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Aleksandar Makedonski bb., 1000 Skopje, Macedonia
Natasha Gjorgovska ; Department of Nutrition and Food Products Processing, Institute of Animal Science, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Ilinden 92a, 1000 Skopje, Macedonia

Puni tekst: engleski pdf 307 Kb

str. 195-206

preuzimanja: 1.799

citiraj

Sažetak

Tradicionalni “bijeni” sir proizveden je iz sirovog ovčjeg mlijeka na dvije različite farme locirane u Mariovskoj regiji (južna Makedonija) tijekom ljetnog razdoblja. U svim ispitivanim grupama utvrđena je visoka zastupljenost mikroorganizama u ovčjem mlijeku (aerobne mezofilne bakterije 5,22x106-1,25x107 CFU•mL-1; laktokoki 3,30x106-1,34x107 CFU•mL-1; laktobacili 1,93x106-2,63x106 CFU•mL-1; koliformne bakterije 2,35x105-6,30x105 CFU•mL-1 i kvasci 1,24x104-2,40x104 CFU•mL-1). Mliječno kiselinske bakterije prevladavaju tijekom proizvodnje i zrenja ovčjeg sira. Sve ispitivane grupe mikroorganizama dostigle su maksimalne vrijednosti tijekom suhog zrenja, poslije čega se njihova brojnost tijekom soljenja i zrenja u salamuri postupno smanjivala. Ukupno je izolirano 240 izolata iz svih faza proizvodnje i zrenja bijenog sira. Najzastupljenije vrste su bile Lactococcus lactis ssp. lactis (35 %), Pediococcus sp. (16,7 %), Le¬uconostoc sp. (1 %), Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (22,5 %), L. plantarum (15,8 %) i L. brevis (9,17 %). Poslije 45. dana zrenja, koncentracija NaCl iznosila je (6,1±0,8 % i 6,6±0,1 %), sol u vodenoj fazi (15,6±1.4 % i 17,3±0.3 %) u obje varijante sira bila je jako visoka. Glavni faktori koji utječu na zastupljenost mikroorganizama bili su NaCl i sadržaj soli u vodenoj fazi. Visoki koeficijent korelacije (p<0,05) utvrđen je između ova dva faktora i brojnosti ispitivanih grupa mikroorganizama.

Ključne riječi

bijeni sir; sastav mikroorganizama; dinamika mikroorganizama; tradicionalni ovčji sir; Mariovo

Hrčak ID:

126256

URI

https://hrcak.srce.hr/126256

Datum izdavanja:

1.9.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.378 *