Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3587
Priprema pšeničnog kruha s dodatkom pulpe bundeve (Cucurbita maxima L.) kao funkcionalnog proizvoda
Renata Różyło
orcid.org/0000-0002-3249-8929
; Department of Equipment Operation and Maintenance in the Food Industry, University of Life Sciences in Lublin, Doświadczalna Str. 44, PL-20-280 Lublin, Poland
Urszula Gawlik-Dziki
; Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Life Sciences in Lublin, Skromna Str. 8, PL-20-704 Lublin, Poland
Dariusz Dziki
; Thermal Engineering Department, University of Life Sciences in Lublin, Doświadczalna Str. 44, PL-20-280 Lublin, Poland
Anna Jakubczyk
; Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Life Sciences in Lublin, Skromna Str. 8, PL-20-704 Lublin, Poland
Monika Karaś
; Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Life Sciences in Lublin, Skromna Str. 8, PL-20-704 Lublin, Poland
Krzysztof Różyło
; Department of Agricultural Ecology, Faculty of Agrobioengineering, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka Str. 13, PL-20-950 Lublin, Poland
Sažetak
U ovom je radu prikazan novi način uporabe pulpe bundeve u proizvodnji kruha. Svrha je rada bila odrediti utjecaj svježe pulpe bundeve na fizička, senzorska i biološka svojstva pšeničnog kruha, a ispitana je i biološka dostupnost aktivnih sastojaka. Povećanjem se udjela pulpe bundeve od 5 do 20 % (izraženo kao suha tvar) smanjio volumen kruha, a povećala se tvrdoća i kohezivnost mrvica. Senzorska su svojstva kruha bila bolja pri zamjeni do 10 % brašna s pulpom bundeve. Najbolje su ocjene okusa, arome i ukupne prihvatljivosti dobili kontrolni uzorak kruha (bez pulpe bundeve), te kruh s dodatkom 5 ili 10 % pulpe. Dodatkom veće količine pulpe dobiven je kruh lošije arome i okusa. Pulpa bundeve obogaćuje kruh biološki dostupnim fenolnim spojevima (ponajprije flavonoidima), a naročito peptidima. Najveća je antioksidativna aktivnost izmjerena u uzorcima s 10 i 15 % pulpe bundeve. Dodatak pulpe znatno je povećao udjel bioraspoloživih inhibitora angiotenzin konvertirajućeg enzima (engl. ACE). Najveća je aktivnost izmjerena u kruhu s 15 i 20 % pulpe bundeve. Biološka je dostupnost ACE inhibitora u ispitanom kruhu bila vrlo velika in vitro. Pulpa je bundeve bogat izvor aktivnih sastojaka, a njezinim dodavanjem izravno u brašno postignuti su dobri rezultati pečenja i smanjeni troškovi proizvodnje. Osim toga, pulpa bundeve često zaostaje kao otpad pri proizvodnji koštica, pa se njezinim iskorištenjem povećava i ekološka te ekonomska dobit.
Ključne riječi
bundeva, kruh; tekstura; antioksidansi; biološka dostupnost in vitro; inhibicija angiotenzin konvertirajućeg enzima
Hrčak ID:
130922
URI
Datum izdavanja:
15.12.2014.
Posjeta: 2.689 *