Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 53 No. 1, 2015.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3633

Antioksidacijski učinak, udjel mineralnih tvari i senzorska svojstva bezglutenskih keksa proizvedenih od rižinog i heljdinog brašna

Marijana Sakač ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Mladenka Pestorić ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Aleksandra Mišan ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Nataša Nedeljković ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Dubravka Jambrec ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Pavle Jovanov ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Vojislav Banjac ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Aleksandra Torbica ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Miroslav Hadnađev ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Anamarija Mandić ; Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia

Puni tekst: engleski pdf 163 Kb

str. 38-47

preuzimanja: 817

citiraj

Sažetak

Svijetlo heljdino brašno upotrijebljeno je pri proizvodnji bezglutenskih keksa kao zamjena za rižino brašno u udjelu od 10, 20 ili 30 %. Obogaćivanje keksa svijetlim heljdinim brašnom znatno je povećalo udjel mineralnih tvari, naročito magnezija, kalija, željeza i bakra, u usporedbi s kontrolnim uzorkom rižinog keksa (p<0.05). Bezglutenski keksi od rižinog i heljdinog brašna imali su puno veći udjel ukupnih fenola i rutina, veću sposobnost uklanjanja 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil radikala (DPPH•), te antioksidacijski i redukcijski učinak od kontrolnih uzoraka (p<0.05). Senzorskom analizom uzoraka utvrđeno je da keks s 20 % svijetlog heljdinog brašna ima najbolja senzorska svojstva. Rezultati analize glavnih komponenata (engl. principal component analysis, PCA) pokazuju da keksi s 20 i 30 % heljdinog brašna imaju bolja antioksidacijska i senzorska svojstva od keksa s 10 % heljdinog brašna i kontrolnog uzorka keksa od rižinog brašna.

Ključne riječi

bezglutenski keks; mineralne tvari; antioksidacijska aktivnost; senzorska svojstva; rižino brašno; heljdino brašno

Hrčak ID:

136922

URI

https://hrcak.srce.hr/136922

Datum izdavanja:

30.3.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.080 *