Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3598
Utjecaj predobrade i sušenja na kvalitetu sjeckanog luka
Nihar R. Sahoo
; Department of Agricultural Processing and Food Engineering, Orissa University of Agriculture and Technology, Bhubaneswar, India
Lalit M. Bal
; Post Harvest Process and Food Engineering, College of Agriculture, Jawaharlal Nehru Agricultural University, Tikamgarh, India
Uma S. Pal
; Department of Agricultural Processing and Food Engineering, Orissa University of Agriculture and Technology, Bhubaneswar, India
Dipika Sahoo
; Department of Horticulture, College of Agriculture, Bhawanipatna, Orissa University of Agriculture and Technology, Bhubaneswar, India
Sažetak
U radu je ispitan postupak sušenja netretiranog luka nasjeckanog na komadiće debljine 2 mm, te sjeckanog luka tretiranog s 5-%-tnom otopinom soli ili 0,5 %-tnom otopinom kalijevog metabisulfita u konvektivnoj sušari na 50 °C ((46±4) % relativne vlažnosti), 55 °C ((35±4) % relativne vlažnosti), 60 °C ((28±4) % relativne vlažnosti) i 65 °C ((20±4) % relativne vlažnosti), u konvektivnoj sušari s toplinskom pumpom na 35 °C ((32±2) % relativne vlažnosti), 40 °C ((26±2 % relativne vlažnosti), 45 °C ((19±2) % relativne vlažnosti) i 50 °C ((15±2) % relativne vlažnosti), te u mikrovalnoj sušari pri snazi mikrovalova od 120, 240, 360 i 480 W. Analizirani su sljedeći parametri kakvoće sušenog sjeckanog luka: stupanj rehidracije, razlika u boji, količina pirogrožđane i limunske kiseline, te senzorska svojstva. Najbolju je kakvoću imao sjeckani luk sušen na 50 °C u sušari s toplinskom pumpom, zatim onaj sušen u mikrovalnoj sušari na 50 °C i pri 240 W, te naposljetku u konvektivnoj na 60 °C. Sjeckani je luk prethodno obrađen kalijevim metabisulfitom imao najljepšu boju nakon sušenja bez obzira na postupak sušenja. Zaključeno je da se za sušenje sjeckanog luka preporučuje sušara s toplinskom pumpom, jer dobiveni proizvod zadržava kvalitetu, što je bitno u proizvodnji hrane.
Ključne riječi
predobrada; sušenje toplim zrakom; sušara s toplinskom pumpom; mikrovalna sušara; luk
Hrčak ID:
136924
URI
Datum izdavanja:
30.3.2015.
Posjeta: 1.753 *