Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 53 No. 1, 2015.

Prethodno priopćenje

https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3719

Antioksidacijska svojstva, oksidacijska stabilnost i hranjiva vrijednost ulja iz ljuske i jezgre iranske pistacije (Pistacia khinjuk)

Maryam Asnaashari ; 1Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University (SANRU), Sari, Iran
Seyed Mohammad Bagher Hashemi orcid id orcid.org/0000-0002-3420-0057 ; Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Hamed Mahdavian Mehr ; Ferdowsi University of Mashhad, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
Seyed Hossein Asadi Yousefabad ; Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran

Puni tekst: engleski pdf 127 Kb

str. 81-86

preuzimanja: 715

citiraj

Sažetak

U ovom su radu iz ljuske i jezgre iranske pistacije ekstrahirana ulja koja se mogu koristiti u proizvodnji hrane kao prirodna biljna ulja s antioksidacijskim svojstvima. Da bi se utvrdio njihov antioksidacijski učinak, plinskom je kromatografijom analiziran sastav masnih kiselina, a visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom udjel tokoferola. Oksidacijska je stabilnost ulja ispitana određivanjem peroksidnog i anisidinskog broja tijekom zagrijavanja ulja na 100, 110 i 120 °C. Plinskom je kromatografijom utvrđeno da je u oba ulja najzastupljenija oleinska kiselina, a iz malog udjela zasićenih masnih kiselina, velikog udjela mononezasićenih masnih kiselina i omjera ω-6 i ω-3 polinezasićenih masnih kiselina zaključeno da su ulja nutritivno uravnotežena. Osim toga, velik je udjel tokotrienola u oba ulja vjerojatno utjecao na njihovu oksidacijsku stabilnost tijekom zagrijavanja. Rezultati pokazuju da je ulje dobiveno iz ljuske pistacije imalo nešto bolja svojstva od onog iz jezgre pistacije. Međutim, oba se ulja mogu dodati uljima koja lako oksidiraju, da im produlje rok trajanja.

Ključne riječi

kemijski sastav; ulje iz ljuske pistacije; ulje iz jezgre pistacije; iranska pistacija (Pistacia khinjuk); oksidacijska stabilnost

Hrčak ID:

136927

URI

https://hrcak.srce.hr/136927

Datum izdavanja:

30.3.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.733 *