Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.02.15.3582
Poboljšanje kakvoće mljevenog mesa dodatkom praha rajčice fermentiranog s pomoću bakterija Pediococcus pentosaceus i Lactobacillus sakei
Elena Bartkiene
; Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Kaunas, Lithuania
Grazina Juodeikiene
; Kaunas University of Technology, Kaunas, Lithuania
Daiva Zadeike
; Kaunas University of Technology, Kaunas, Lithuania
Pranas Viskelis
; Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry, Babtai, Kaunas distr., Lithuania
Dalia Urbonaviciene
; Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry, Babtai, Kaunas distr., Lithuania
Sažetak
U ovom je radu ispitan utjecaj mliječno-kiselog vrenja na kakvoću praha rajčice, te utjecaj dodatka fermentiranog praha rajčice na poboljšanje kakvoće, hranjive vrijednosti i senzorskih svojstava mljevenog svinjskog mesa. U podlozi je s dodatkom praha rajčice tijekom 24 sata fermentacije zamijećen veći rast stanica bakterije Lactobacillus sakei (7,53 log CFU/g) od onog Pediococcus pentosaceus (6,35 log CFU/g). Međutim, u podlozi s dodatkom praha rajčice fermentiranoj s pomoću P. pentosaceus izmjerena je veća kiselost (pH=4.1). Spontanom je fermentacijom praha rajčice rast stanica smanjen za 38 %, a pH-vrijednost je bila neznatno veća (4,17) od one uzoraka fermentiranih s pomoću čiste kulture bakterija mliječno-kiselog vrenja. Osim toga, povećani su prosječni maseni udjeli β-karotena za 43,9 i likopena za 50,2 %. Udjel je β-karotena i likopena u mljevenom svinjskom mesu bio proporcionalan masenom udjelu dodanog praha (10 i 30 %), a nakon kuhanja se smanjio za 24,2 odnosno 41,2 %. Najveći je gubitak (do 49,2 %) karotenoida zabilježen u uzorcima s 30 % nefermentiranog praha rajčice. Zaključeno je da se prah rajčice fermentiran s pomoću 10 % Lactobacillus sakei KTU05-6 može upotrijebiti kao bojilo i izvor likopena u mljevenom svinjskom mesu.
Ključne riječi
fermentacija na čvrstoj podlozi; prah pulpe rajčice; mljeveno svinjsko meso; karotenoidi; bojilo
Hrčak ID:
140225
URI
Datum izdavanja:
23.6.2015.
Posjeta: 1.276 *