Ostalo
Influencia de la masa corporal de los cerdos negros de Eslavonia sobre la calidade del jamón de Eslavonia
Prof. Đuro Senčić
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Danijela Samac
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Andrija Matić, dipl. inž.
; Vukovarsko-srijemska županija. Upravni odjel za poljoprivredu i šumarstvo, Glagoljaška 17, 32 100 Vinkovci
Sažetak
La masa corporal de los cerdos antes de la matanza es uno de los factores de calidad de los jamones y jamones crudo-curados. La calidad de los jamones crudo-curados fue investigada en los cerdos negros de Eslavonia cebados hasta 130 kg de masa corporal (n = 10) y hasta 180 kg de masa corporal (n = 10). La proporción de los géneros fue igual. La tecnología del procesamiento de los jamones consistía en el salazón (30 días), el ahumado en frío (60 días) y en la maduración (12 meses). De los cerdos más pesados, en comparación con los más delgados, fue obtenido el jamón más grasoso, con el tejido adiposo subcutáneo siginificativamente (p<0,01) más grueso (3,10 cm : 1,84 cm), con la carne del color rojo más intenso (CIE a* = 19,02 : 20,44), con más grasa cruda (13,80% : 7,67%), pero con menos proteínas crudas (25,83% : 29,20%) y cenizas (8,53% : 12,46%). Las características sensoriales de los jamones (la solidez, el sabor) de los cerdos más pesados son un poco mejores
que de los cerdos más delgados. Por tener más grasa subcutánea, intermuscular e intramuscular en los jamones que los jamones de los
cerdos negros de Eslavonia más gruesos (180 kg) y teniendo en cuenta la eficacia económica del cebado de los cerdos (el consumo mayor por un kg de crecimiento), es justificado producir los jamones de los cerdos negros de Eslavonia con la masa corporal menor (130 kg), por dar los jamones con menos tejido adiposo, menos grasa intramuscular y más proteínas crudas en la carne, con buenas características senoriales.
Ključne riječi
el cerdo negro de Eslavonia; masa corporal; jamón
Hrčak ID:
149287
URI
Datum izdavanja:
1.6.2015.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 1.354 *