Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.3932
Utjecaj dodatka praha sjemenki tara gume (Caesalpinia spinosa) na oksidacijsku stabilnost i boju svinjskog mesa tijekom hladnog skladištenja
Monika Skowyra
; Chemical Engineering Department, Technical University of Catalonia, Av. Diagonal 649, ES-08034 Barcelona, Spain
Urszula Janiewicz
; Faculty of Food Sciences, Department of Animal Products Technology and Quality Management, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Chelmonskiego 37/41, PL-51630 Wroclaw, Poland
Anna Marietta Salejda
; Faculty of Food Sciences, Department of Animal Products Technology and Quality Management, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Chelmonskiego 37/41, PL-51630 Wroclaw, Poland
Grażyna Krasnowska
; Faculty of Food Sciences, Department of Animal Products Technology and Quality Management, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Chelmonskiego 37/41, PL-51630 Wroclaw, Poland
María Pilar Almajano
; Chemical Engineering Department, Technical University of Catalonia, Av. Diagonal 649, ES-08034 Barcelona, Spain
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj dodatka sušenih sjemenki tara gume (Caesalpinia spinosa), na pH-vrijednost, kalo kuhanja, oksidaciju lipida, stabilnost boje i teksturu svinjskog mesa tijekom 21 dana skladištenja na temperaturi od 4 °C. Smjesi mljevenog mesa dodano je 0,02; 0,04 i 0,08 % praha sjemenki tara gume, te je njihova antioksidacijska aktivnost uspoređena sa sintetskim antioksidansom, butiliranim hidroksianisolom (BHA), i kontrolnim uzorkom (bez dodatka antioksidansa). Utvrđeno je da je dodatak 0,02 % praha tara gume učinkovito usporio oksidaciju lipida tijekom skladištenja, kao i BHA (0,02 %). Rezultati pokazuju da se dodatkom praha tara gume pojačao intenzitet crvene boje mesa. Uzorak mesa s dodatkom 0,02 % tara gume zadržao je crvenu boju nakon izlaganja svjetlu tijekom 48 sati pri 4 °C. U usporedbi s kontrolnim uzorkom, uzorci s dodatkom praha tara gume imali su mekšu teksturu. Dobiveni rezultati potvrđuju mogućnost primjene praha tara gume kao prirodnog funkcionalnog sastojka za poboljšanje kakvoće i produljenje roka trajanja proizvoda od svinjskog mesa.
Ključne riječi
Caesalpinia spinosa; smjesa od mljevenog svinjskog mesa; oksidacija lipida; prirodni antioksidansi
Hrčak ID:
150310
URI
Datum izdavanja:
28.12.2015.
Posjeta: 1.151 *