Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.4029
Poboljšanje svojstava i mikrobiološke ispravnosti svježeg sira s dodatkom začina
Renata Josipović
orcid.org/0000-0001-8438-8994
; Institute of Public Health of Brod-Posavina County, Vladimira Nazora 2A, HR-35000 Slavonski Brod, Croatia
Zvonimira Medverec Knežević
; Institute of Public Health of Brod-Posavina County, Vladimira Nazora 2A, HR-35000 Slavonski Brod, Croatia
Jadranka Frece
; Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov
; Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Snježana Kazazić
; Laboratory for Chemical Kinetics and Atmospheric Chemistry, Ruđer Bošković Institute, Bijenička 54, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jasna Mrvčić
; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6,HR-10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Ovo je istraživanje bilo usmjereno na razvoj novog proizvoda, i to svježeg sira sa začinima, prihvatljivih senzorskih svojstava, povećane biološke vrijednosti i produljene trajnosti. Proizvedeno je trideset vrsta sireva s dodatkom svježeg i sušenog peršina, kopra, paprike, češnjaka i ružmarina. Procijenjeni su sljedeći parametri: svojstva fenolnih spojeva, antioksidacijski kapacitet i antibakterijsko djelovanje samih začina te sireva s dodanim začinima. Sirevi sa svježom paprikom, te svježim i suhim začinima imali su izvrsna senzorska svojstva, a najbolji su rezultati dobiveni dodatkom svježe slatke crvene paprike. Suhi ružmarin imao je najveći antioksidacijski i antibakterijski učinak zbog velikih udjela kavene i ružmarinske kiseline, kao i flavona te fenolnih diterpena. Ispitivanjem in vitro i in situ utvrđeno je da biljni ekstrakti učinkovito smanjuju broj patogenih bakterija, poput Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, te da mogu poslužiti kao prirodni konzervansi i antioksidansi.
Ključne riječi
svježa paprika; začini; sirevi; bakterijsko kvarenje hrane; fenoli; antioksidacijski učinak
Hrčak ID:
150317
URI
Datum izdavanja:
28.12.2015.
Posjeta: 2.611 *