Izvorni znanstveni članak

Mikrobiološka kvaliteta komercijalnog pekarskog kvasca na hrvatskom tržištu

Karla Hanousek - Čiča ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Damir Stanzer ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Ksenija Markov ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Jadranka Frece ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Jasna Mrvčić orcid.org/0000-0001-8066-5851 ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Sažetak

Komercijalni pekarski kvasac je aktivna biomasa kvasca Saccharomyces cerevisiae kojoj se tijekom procesa proizvodnje, distribucije i skladištenja pridružuju i drugi nenamjenski mikroorganizmi. U radu je ispitana mikrobiološka kvaliteta uzoraka svježih i suhih oblika pekarskog kvasca različitih proizvođača prisutnih na hrvatskom tržištu. Za izolaciju i identifikaciju mikrobne populacije u uzorcima pekarskog kvasca upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode, a mikrobni rast određen je brojanjem poraslih kolonija na selektivnim hranjivim podlogama.
Rezultati su pokazali da su bakterije mliječne kiseline (BMK) dominantni pridruženi mikroorganizmi pekarskom kvascu, prisutni u koncentraciji od 105 - 108 st/g. U uzorcima kvasca dokazani su i divlji kvasci i koliformne bakterije u koncentraciji od 103, odnosno 104st/g. Suhi pekarski kvasac imao je bolju mikrobiološku kvalitetu budući da u uzorcima nisu dokazane plijesni i bakterija Listeria monocytogenes. Salmonella sp. i Escherichia coli nisu dokazane u nijednom uzorku, dok je Staphylococcus aureus dokazan u 89% uzoraka svježeg te 67% uzoraka suhog kvasca u koncentraciji od oko 101 st/g.

Ključne riječi

pekarski kvasac; mikrobiološka kvaliteta; bakterije mliječne kiseline

Hrčak ID:

154796

URI

https://hrcak.srce.hr/154796

Datum izdavanja:

31.12.2015.

Posjeta: 2.178 *