Izvorni znanstveni članak
Proprietà fisiche e status ossidativo della “dalmatinska pečenica” prodotta in differenti condizioni tecnologiche
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marija Lučin
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Sažetak
Al fine di stabilire le specificità della tecnologia di lavorazione e standardizzazione del processo tecnologico e della qualità della “dalmatinska pečenica” tradizionale (ossia della lonza del maiale stagionata), in tre impianti di lavorazione nel territorio della Dalmazia sono state svolte ricerche atte a studiare sia le caratteristiche della tecnologia di lavorazione, sia le caratteristiche delle proprietà fisiche della materia prima e del prodotto finito. Come indicatore dell’idoneità del prodotto e della tecnologia applicata, è stato accertato il livello di ossidazione lipidica della “dalmatinska pečenica” tradizionale. Nel corso della ricerca sono stati evidenziati tanto i dettagli dei processi tecnologici applicati, che in tutti e tre gli impianti (A, B e C) sono risultati identici o pressoché simili, quanto i processi specifici di ogni singolo impianto (durata della fase della salatura: impianti A e C – 3 giorni, impianto B – 7 giorni; durata della fase di essiccazione/stagionatura: impianto A – 45 giorni, impianto B – 49 giorni, impianto C – 64 giorni), oltre ai parametri microclimatici in ciascun impianto (temperatura, umidità e ventilazione). In base alle differenze accertate in ciascuno dei tre processi tecnologici osservati, i campioni di “dalmatinska pečenica” sono stati ripartiti in 5 gruppi e suddivisi in 3 impianti (1. Nitriti, massa iniziale <3,5 kg; 2. Nitriti, massa iniziale >3,5 kg; 3. Sale marino, massa iniziale >3,5 kg; 4. Nitriti +spezie; massa iniziale <3,5 kg; 5. Nitriti +spezie; massa iniziale >3,5 kg). Nel corso della lavorazi- one, sono stati monitorati i seguenti parametri tecnologici: la qualità della materia prima (origine, massa iniziale, pH), il calo per ciascuna fase di lavorazione (salatura ed essiccazione/stagionatura), il calo totale della lavorazione e la qualità della lonza stagionata (massa, lunghezza, pH, aw). La stabilità lipidica ossidativa della “dalmatinska pečenica” stagionata è stata accertata, invece, in base al TBA test. Dall’analisi dei risultati della ricerca svolta è risultato quanto segue: la tecnologia di lavorazione adottata in ogni singolo impianto si differenzia per le modalità di salatura (per gli ingredienti della salamoia e per la durata della fase di salatura) e per la durata della fase di essiccazione/stagionatura; la qualità della materia prima era praticamente equivalente in tutti e tre gli impianti (carne di suino classe E o S con pH simile – media 5,39), con massa iniziale simile (da 3,52 kg nell’impianto B a 3,81 kg nell’impianto A), ad eccezione dell’impianto C (4,5 kg); significative differenze (P<0,05) nel calo nella fase di essiccazione/stagionatura (E/S) e nel calo totale (T) della lavorazione sono state riscontrate, invece, tra l’impianto A (calo - E/S 30,89%; calo -T 32,78%) e gli impianti B (calo - E/S 39,18%; calo -T 43,07%) e C (calo - E/S 40,43%; calo -T 42,09%); il pH della lonza di maiale stagionata è risultato simile in tutte e tre gli impianti ed in tutti i gruppi di campioni; valori sensibilmente maggiori dell’attività dell’acqua (aw) sono stati riscontrati nella lonza del maiale lavorata nell’impianto A (0,93) rispetto agli impianti B (0,88) e C (0,87); la percentuale di malondialdeide nei campioni di “dalmatinska pečenica” è risultata molto maggiore nell’impianto C (0,31) rispetto agli impianti A e B, il che può essere conseguenza delle specificità nella tecnologia di lavorazione (fase di essiccazione/stagionatura più lunga, salatura esclusivamente con sale marino). Poiché i campioni esaminati, nella maggior parte delle fasi di lavorazione (ad eccezione della salatura/dell’immersione in salamoia), sono stati prodotti in condizioni microclimatiche naturali, giudicando dal livello d’attività dell’acqua riscontrato e dal basso livello di ossidazione lipidica nel prodotto stagionato, possiamo concludere che la “dalmatinska pečenica” tradizionale è un prodotto sicuro che soddisfa tutti i requisiti prescritti per i prodotti insaccati a lunga conservazione. Tuttavia, viste le differenze di produzione, è certamente necessario proseguire gli studi in questa direzione al fine di standardizzare i processi tecnologici ed uniformare e migliorare la qualità della “dalmatinska pečenica”.
Ključne riječi
“dalmatinska pečenica”; proprietà fisiche; ossidazione lipidica; TBA test
Hrčak ID:
167861
URI
Datum izdavanja:
12.10.2016.
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Posjeta: 4.031 *