Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Kvaliteta i održivost kosane masti

Ivana Hasnaš ; DVM, Belica, Čakovec
Lidija Kozačinski ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju
Manuela Zadravec ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Mario Mitak ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Željka Cvrtila ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane


Puni tekst: hrvatski pdf 1.941 Kb

str. 424-429

preuzimanja: 281

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 1.941 Kb

str. 429-429

preuzimanja: 1.612

citiraj

Puni tekst: njemački pdf 1.941 Kb

str. 429-429

preuzimanja: 247

citiraj

Puni tekst: talijanski pdf 1.941 Kb

str. 430-430

preuzimanja: 249

citiraj

Puni tekst: španjolski pdf 1.941 Kb

str. 430-430

preuzimanja: 285

citiraj


Sažetak

U okviru ovog rada opisana je tehnologija proizvodnje kosane masti odnosno „slanína“ u domaćinstvima na području Međimurja. Prikazani su rezultati istraživanja senzornih svojstava, mikrobiološke pretrage (n=6) i kemijskog sastava kosane masti. Senzornom pretragom nisu utvrđena značajnija odstupanja. Broj aerobnih mezofilnih bakterija je iznosio 5,93 -7,87 log 10 CFU/g, lipolitičkih bakterija 5,51-7,93 log 10 CFU/g i kvasaca i plijesni 5,51- 7,93 log 10 CFU/g. Niti u jednom uzorku nisu utvrđene bakterije iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i enterobakterije. Rezultati određivanja stupnja kiselosti su pokazivali konstantan rast tijekom pohrane, ali nisu ukazivali na kvarenje. Kemijskom pretragom kosane masti utvrđeno je da se količina vode kretala od 6,1% do13,0%, količina masti od 82,7% do 89,3%, a pepela od 1,6% do 3,5%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 2,01% do 3,81%. Dobiveni rezultatu ukazuju da je kosana mast proizvedena u domaćinstvima siguran i zdravstveno ispravan proizvod.

Ključne riječi

kosana mast; tehnološki proces; kemijski i masnokiselinski sastav; održivost

Hrčak ID:

167862

URI

https://hrcak.srce.hr/167862

Datum izdavanja:

12.10.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 3.872 *