Izvorni znanstveni članak
Dinamika populacije kvasca pri spontanim i induciranim alkoholnim fermentacijama vinskog mošta Zametovka
Peter Raspor
orcid.org/0000-0001-5499-3157
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Food Science and Technology Department, Chair of Biotechnology, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Franc Cus
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Agronomy Department, Chair of Viticulture, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Katja Povhe Jemec
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Food Science and Technology Department, Chair of Biotechnology, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Tatjana Zagorc
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Food Science and Technology Department, Chair of Biotechnology, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Neza Cadez
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Food Science and Technology Department, Chair of Biotechnology, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Julij Nemanic
; Agricultural Institute of Slovenia, Ljubljana, Hacquetova 17, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Sažetak
U dana{njoj industrijskoj proizvodnji vina u Sloveniji prevladava inducirana fermentacija koja je brža i pouzdanija od spontane, a osigurava predvidivu kvalitetu vina. Spontana fermentacija pospješuje lokalne specifičnosti vina i omogućuje tehnološke inovacije. U berbi 1999. provedena je spontana i inducirana fermentacija mošta Zametovka (Vitis vinifera). Zametovka je glavna sorta crnog vina u proizvodnji Cvičeka, tradicionalnog slovenskog crnog vina. Raznolikost vrsta i sojeva kvasca u obje ispitivane fermentacije utvrđena je primjenom fizioloških i molekularnih testova. Glavne razlike između ispitivanih fermentacija sastojale su se u različitom početku alkoholne fermentacije, u kinetici rasta i dinamici populacije kvasca. Raznolikost u populaciji kvasca bila je veća pri spontanom procesu. Kao dominantni izolati kvasca pri spontanoj fermentaciji utvrđeni su Candida stellata, Hanseniaspora uvarum i Saccharomyces cerevisiae a rjeđe su se pojavljivali Saccharomyces bayanus, Pichia kluyveri, Pichia membranifaciens i Torulaspora delbrueckii. Pri induciranoj fermentaciji dominantna je vrsta Saccharomyces cerevisiae, a nađen je manji broj vrsta Candida stellata, Hanseniaspora uvarum i Debaryomyces hansenii var. hansenii. Koristeći gel-elektroforezu u pulsirajućem polju (PFGE), iz mošta pri spontanoj fermentaciji izolirano je 15 razli~itih sojeva Saccharomyces cerevisiae i tri različita soja Saccharomyces bayanus, a u induciranoj fermentaciji opažena su samo dva soja Saccharomyces cerevisiae. Njihova kromosomska struktura podudara se sa strukturom kromosoma soja starter-kulture.
Ključne riječi
Hrčak ID:
178425
URI
Datum izdavanja:
18.6.2002.
Posjeta: 913 *