Izvorni znanstveni članak
Kemometrijska analiza udjela visokomolekularnih glutenina i struktura kruha od hrvatskih sorata pšenice
Damir Magdić
orcid.org/0000-0001-6222-6468
; Faculty of Food Technology, University »J. J. Strossmayer« of Osijek, F. Kuhača 18, HR-31107 Osijek, Croatia
Daniela Horvat
orcid.org/0000-0002-2619-3344
; Agricultural Institute Osijek, Južno predgrađe 17, HR-31000 Osijek, Croatia
Zorica Jurković
; Agricultural Institute Osijek, Južno predgrađe 17, HR-31000 Osijek, Croatia
Rezica Sudar
; Agricultural Institute Osijek, Južno predgrađe 17, HR-31000 Osijek, Croatia
Želimir Kurtanjek
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Svrha je rada istražiti me|usobnu ovisnost svojstava pšenice, udjela visokomolekularnih podjedinica glutenina (HMW) i kakvoće kruha proizvedenih od jedanaest hrvatskih sorata pšenice primjenom kemometrijske analize. Podjedinice HMW glutenina frakcionirane su natrijevim dodecilsulfat poliakrilamid gel-elektroforezom (SDS-PAGE), a zatim analizirane »scan« denizitrometrom radi određivanja frakcija HMW glutenina. Svojstva pšenice određena su sa četiri varijable: udjel proteina, vrijednost sedimentacije, količina vlažnog glutena i glutenski indeks. Kakvoća je kruha ocijenjena standardnim mjerenjem volumena kruha, a vizualna kvaliteta kriške kruha utvrđena je s osam parametara dobivenih računalnom analizom slike. Matrica podataka s 21 stupcem (mjerene varijable) i 11 redaka (sorte pšenice) analizirana je da bi se odredio broj latentnih varijabla. Ustanovljeno je da prve dvije latentne varijable objašnjavaju 92, 85 i 87 % varijance skupova podataka za kakvoću brašna, udjele frakcija HMW glutenina i kakvoće kruha. Projiciranjem na plohu prvih dviju latentnih varijabla razmotrena je klasifikacija i međusobna ovisnost sorata pšenice. Utvrđeno je da postoji najveća pozitivna korelacija između udjela D1y glutenina i kakvoće kruha (standardnim postupkom određivanja volumena i ukupne površine šupljikavosti kruha određene računalnom analizom slike), odgovarajuće vrijednosti su r = 0,651 i r = 0,885. Najveća negativna korelacija postignuta je između udjela Glu-B1x glutenina i kakvoće kruha, odgovarajuće su vrijednosti r = – 0,535 i r = – 0,841. Razmatrane su implikacije dobivenih rezultata za mogući daljnji razvoj i poboljšanje sorata pšenice i optimiranje procesa proizvodnje kruha.
Ključne riječi
Hrčak ID:
178573
URI
Datum izdavanja:
12.12.2002.
Posjeta: 1.124 *