Pregledni rad
Utjecaj postupaka prerade na transformaciju i smanjenje koncentracije mikotoksina u određenim skupinama hrane
Pleadin Jelka
; Hrvatski Veterinarski Institut
Jadranka Frece
; Prehrambeno - biotehnolpški fakultet
Ksenija Markov
; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Sažetak
Onečišćenje namirnica mikotoksinima predstavlja ozbiljnu prijetnju ljudskome zdravlju, napose kada je riječ o namirnicama koje se učestalo koriste u prehrani, a ujedno predstavljaju i značajan izvor mikotoksina. Postupcima prerade hrane može se postići smanjenje količine mikotoksina, njihova razgradnja, eliminacija ili transformacija u manje toksične derivate, ali potpuno uklanjanje mikotoksina iz prehrambenog lanca putem prerade je teško postići. Primjeni tehnika uklanjanja mikotoksina treba prethoditi utvrđivanje kemijskog sastava i toksičnosti nastalih produkta reakcije. U nedostatku potrebnih toksikoloških podataka, za oblike mikotoksina koji nastaju tijekom prerade hrane, treba pretpostaviti da imaju istu razinu toksičnosti, istu biološku raspoloživost i isti karcinogeni potencijal kao i izvorni spojevi. Prioritet za razvoj metoda smanjenja ili uklanjanja trebaju imati mikotoksini nepoželjnoga toksikološkoga profila koji se učestalo i u visokim koncentracijama pojavljuju u često konzumiranim namirnicama. Krajnji cilj primjene ovih metoda je sprječavanje štetnih učinaka mikotoksina po zdravlje potrošača kao posljedice izlaganja onečišćivačima iz hrane, pri čemu treba sačuvati hranjiva i organoleptička svojstva, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda.
Ključne riječi
prerada hrane; mikotoksini; prevencija; uklanjanje; smanjenje
Hrčak ID:
189306
URI
Datum izdavanja:
1.7.2017.
Posjeta: 2.276 *