Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5344

Utjecaj dodatka ječmenog kiselog tijesta i vakuumskog hlađenja na kakvoću polupečenog kruha tijekom skladištenja

Dubravka Novotni orcid.org/0000-0001-8760-6125 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia
Ivna Vrana Špoljarić orcid.org/0000-0002-2712-2708 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Food Control Centre, Jagićeva 31, HR-10000 Zagreb, Croatia
Saša Drakula ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia
Nikolina Čukelj orcid.org/0000-0002-5255-2910 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia
Bojana Voučko ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia
Mario Ščetar orcid.org/0000-0002-4684-4781 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia
Kata Galić orcid.org/0000-0003-1501-8812 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia
Duška Ćurić ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Croatia

Sažetak

Potaknuti nastojanjima industrije da zadovolji potrebe potrošača za svježe pečenim, raznolikim i kvalitetnim pekarskim proizvodima istražili smo utjecaj dodatka ječmenog kiselog tijesta i vakuumskog hlađenja na kakvoću polupečenog kruha pakiranog u modificiranoj atmosferi tijekom skladištenja pri sobnim uvjetima. Ječmeno kiselo tijesto fermentirano je s pomoću bakterije Lactobacillus reuteri (DSM 20016, F275). Polupečeni kruh s dodanim kiselim tijestom bio je mikrobiološki ispravan sve do tridesetog dana skladištenja, dok je na kruhu bez dodatka kiselog tijesta plijesan bila vidljiva na trideseti dan skladištenja. Udjel vlage, fizikalna i senzorska svojstva određeni su nakon dodatnog pečenja polupečenog kruha, i to nakon 1, 8, 15, 22 i 30 dana skladištenja. Na petnaesti dan skladištenja zabilježen je gubitak vlage (5 %), nakon čega je udjel vlage ostao nepromijenjen do kraja ispitivanog vremena. Tijekom skladištenja došlo je do kontinuiranog smanjenja teksturalne kvalitete kruha, uslijed stvrdnjavanja sredine, dok se njegov okus i miris nisu promijenili sve do pojave plijesni. Analizom glavnih komponenata utvrđene su glavne razlike u okusu i mirisu analiziranog kiselog i kontrolnog kruha, kao i u tvrdoći sredine i udjelu vlage. Rezultati ovog istraživanja pokazuju pozitivan utjecaj dodatka ječmenog kiselog tijesta fermentiranog s pomoću L. reuteri na kakvoću polupečenog kruha, naročito na mekšu teksturu sredine kruha tijekom barem 15 dana skladištenja i sprečavanje porasta plijesni i bakterija tijekom 30 dana. Proces vakuumskog hlađenja kruha s dodatkom kiselog tijesta poboljšao je njegov oblik i poroznost, smanjio kiseli okus i mrvljivost, te posvijetlio boju kore. Stoga se ovi procesi mogu uspješno primijeniti za poboljšanje skladišne kakvoće polupečenog kruha pakiranog u modificiranoj atmosferi.

Ključne riječi

kruh s ječmenim kiselim tijestom; tvrdoća sredine; Lactobacillus reuteri; pakiranje u modificiranoj atmosferi; analiza glavnih komponenata; vakuumsko hlađenje

Hrčak ID:

192333

URI

https://hrcak.srce.hr/192333

Datum izdavanja:

29.12.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.527 *