Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.1.5
L'incidenza della posizione anatomica sulla capacità di trattenere l'acqua e sulla tenerezza della carne equina
Ana Kaić
; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu
Silvester Žgur
; Biotehnički fakultet, Sveučilišta u Ljubljani
Klemen Potočnik
; Biotehnički fakultet, Sveučilišta u Ljubljani
Sažetak
Lo scopo della ricerca è consistito nell'accertare la capacità di trattenere l'acqua (calo da scongelamento, calo da cottura) e la tenerezza (forza di taglio) del muscolo lunghissimo (LT) e del muscolo semitendinoso (ST) della carne equina prelevati dopo la consueta prassi di macellazione. Circa il calo da scongelamento del muscolo LT, la ricerca ha evidenziato un valore medio dell'8,65%, mentre, riguardo al calo da scongelamento del muscolo ST, ha evidenziato un valore medio del 6,69%. Circa il calo da cottura del muscolo LT, la ricerca ha evidenziato un valore medio del 19,35%. Il valore medio del calo da cottura evidenziato riguardo al muscolo ST è stato di molto maggiore (23,41%). Il valore medio della forza di taglio del muscolo LT è risultato di 28,10 N. Il valore medio della forza di taglio del muscolo ST, pari a 45,64 N, è risultato molto maggiore del valore medio registrato riguardo al muscolo LT. Mediante l'analisi comparativa delle differenze dei valori medi del calo da scongelamento, del calo da cottura e della tenerezza, sono state accertate differenze statisticamente significative tra il muscolo LT e il muscolo ST (p<0,0001) della carne equina. I risultati confermano anche una correlazione mediamente elevata e positiva (r=0,60; p<0,0001) del calo da scongelamento tra i muscoli LT e ST. In conclusione, la posizione anatomica è un fattore che va preso in considerazione non soltanto in sede di ricerca, ma anche nel processo tecnologico, nella scelta e nell'acquisto della carne equina.
Ključne riječi
calo da scongelamento; calo da cottura; forza di taglio; carne equina
Hrčak ID:
194641
URI
Datum izdavanja:
19.2.2018.
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