Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.20.3.2
Kvaliteta kobasica s hrvatskog tržišta
Lovran Peinović
Lidija Kozačinski
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
Cilj ovoga rada bio je utvrditi udio bjelančevina mesa i kolagena kao kriterija kvalitete mesnih proizvoda iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica. Udio kolagena odnosno bjelančevina vezivnog tkiva te bjelančevina mesa određen je primjenom standardnih akreditiranih metoda. U radu je analizirano ukupno 77 uzoraka dostupnih na hrvatskom tržištu tijekom 2016. i 2017. godine, od kojih 31 uzorak trajnih kobasica, 7 uzoraka obarenih kobasica, 13 uzoraka polutrajnih kobasica, 17 uzoraka kobasica od mesa u komadima te 9 uzoraka kuhanih kobasica. Od svih analiziranih uzoraka, samo jedan uzorak (1,3%) i to iz skupine obarenih kobasica (parizer), temeljem utvrđene količine bjelančevina mesa od 9,99%, po pitanju kvalitete nije zadovoljio zahtjevima zakonodavstva Republike Hrvatske. Međutim, po vrstama mesnih proizvoda utvrđena je široka varijabilnost analiziranih parametara, općenito upućujući na značajne razlike u njihovoj kvaliteti.
Ključne riječi
kvaliteta; kobasice; bjelančevine mesa; kolagen; hrvatsko tržište
Hrčak ID:
200672
URI
Datum izdavanja:
28.5.2018.
njemački talijanski španjolski
Posjeta: 2.719 *