Izvorni znanstveni članak
Utjecaj ultrafiltracije punomasnog i djelomično obranog mlijeka na sastav i svojstva sira tipa Feta
Andrea Harjač
Ljubica Tratnik
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Rajka Božanić
Damir Kozlek
Sažetak
Primjena procesa ultrafiltracije u proizvodnji sireva, posebice sira tipa Feta, omogućava maksimalno iskorištenje svih sastojaka mlijeka, daje povećani prinos, te ekonomičniju proizvodnju sira. Cilj ovoga rada je istraživanje utjecaja ultrafiltracijom različito ugušćenih mlijeka (punomasnog mlijeka, ugušćenog 3x i 5x ili djelomično obranog mlijeka s 1,8% mliječne masti, ugušenog 2x i 3x) na parametre proizvodnje, kemijski sastav i senzorska svojstva sireva tipa Feta tijekom 28 dana zrenja u salamuri na 12 °C. Istovremeno su proizvedeni i kontrolni sirevi od neugušćenog mlijeka. Oni su senzorski bolje ocijenjeni tijekom ukupnog trajanja zrenja. Najveće su promjene u kemijskom sastavu zabilježene u eksperimentalnim sirevima od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka u kojima se suha tvar povećala za oko 24% nakon 14 dana zrenja u salamuri, dok se u sirevima od ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka povećala za oko 10%. Eksperimentalni sirevi od ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka, ugušćenog 2x, bili su sličnog sastava i senzorskih svojstava kao i kontrolni sirevi od neugušćenog djelomično obranog mlijeka. Međutim, imali su najveći udjel proteina u suhoj tvari (oko 50%) i najmanji udjel masti u suhoj tvari (oko 36%), a najbolji okus i nakon 28 dana zrenja u salamuri. Za zrenje eksperimentalnih sireva od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka bila je potrebna 20%- tna salamura, a za ostale uzorke proizvedenih sireva tipa Feta 10%-tna salamura. Najveći prinos ostvaren je u sirevima proizvedenim od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka, ugušćenog 5x (59%) .
Ključne riječi
sirevi tipa Feta; ultrafiltracija; proizvodnja; sastav; prinos; senzorska svojstva
Hrčak ID:
1902
URI
Datum izdavanja:
12.6.2001.
Posjeta: 2.619 *