Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.4.4
L’impatto del sale iodato sui parametri chimico – fisici e sulle proprietà sensoriali del carré di maiale essiccato
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Urška Dolhar
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
Nell’industria alimentare, il sale marino è spesso utilizzato nella preparazione dei prodotti essiccati a base di carne, laddove per la pastorizzazione e la sterilizzazione della maggior parte dei prodotti essiccati a base di carne si usano i nitriti, mentre il sale iodato (sale da cucina) si usa per un minor numero di questi prodotti. L’ingrediente principale dei nitriti è il sale non iodato (ottenuto mediante evaporazione). Questo studio ha cercato di stabilire se l’uso del sale marino o del sale marino iodato al posto del sale non iodato (ottenuto mediante evaporazione) incida o meno sui parametri chimico – fisici e sulle proprietà sensoriali dei prodotti essiccati a base di carne. A questo fine abbiamo suddiviso i campioni di carré di maiale essiccato in tre gruppi: nel gruppo di campioni di carré fresco preparato con sale marino non iodato, nel gruppo di campioni trattati con sale marino iodato e nel gruppo di controllo di prodotti trattati con sale non iodato ottenuto mediante l’evaporazione. Le analisi svolte sui campioni di carré di maiale essiccato hanno compreso l’analisi chimico – fisica della composizione di base, la misurazione dei prodotti dell’ossidazione lipidica (composti reattivi dell’acido tiobarbiturico e numero dei perossidi), la determinazione dell’attività termodinamica dell’acqua, l’analisi strumentale del colore svolta usando il colorimetro Minolta CR-200b e l’analisi sensoriale svolta mediante l’applicazione del metodo dell’analisi quantitativa descrittiva. Sebbene sia stato dimostrato che, a seguito dell’introduzione del sale marino iodato (con un tenore dichiarato di ioduro di potassio da 26 a 39 mg/kg e la sua quantità accertata per l/kg di 15 mg), lo iodio non accelera l’ossidazione dei lipidi e del colore, nella valutazione delle proprietà sensoriali è stato accertato che, rispetto al gruppo di controllo (sale non iodato ottenuto mediante evaporazione), il sale iodato incide sull’odore e sul sapore del carré di maiale essiccato, rendendoli sgradevoli.
Ključne riječi
sal de mar yodada; chuleta de cerdo curada; oxidación; características sensoriales
Hrčak ID:
204219
URI
Datum izdavanja:
27.7.2018.
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Posjeta: 2.296 *