Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5710
Razvoj i strukturna svojstva sladoleda od soje
Juliana Savio
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Daiane Preci
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Murilo Castelle
; Department of Food Engineering- Unochapecó, Avenida Senador Attílio Fontana, 591-E, Efapi, Chapecó, Brazil, 89809-900
Alexandra Manzolli
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Ilizandra Aparecida Fernandes
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Alexander Junges
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Rosicler Colet
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Mercedes Carrão- Panizzi
; Brazilian Agricultural Research Corporation. Rodovia BR 285, Km 294, Passo Fundo, Brazil, 99050-970
Cecilia Abirached
; Department of Food Science and Technology, Facultad de Química, Universidad de la República, Av. General Flores 2124, Montevideo, Uruguay, 11800
Juliana Steffens
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Eunice Valduga
; Department of Food Engineering, URI Erechim, Av. Sete de Setembro 1621, Erechim, Brazil, 99709-910
Sažetak
U ovom je radu mijenjan sastav koncentrata proteina soje (od 2,95 do 17,05 %) i biljne masnoće (od 7,95 do 22,05 %) pomoću eksperimentalnog dizajna da bi se ispitala strukturna svojstva sladoleda od soje. Sladoled s ekstraktom koncentrata proteina soje topljivim u vodi umjesto mlijeka predstavlja proizvod s jedinstvenim svojstvima, i to osobito zbog sastava proteina, topljivosti, viskoznosti, točke topljenja, porasta volumena i prihvatljivosti. Dodatkom do 5 % (m/V) koncentrata proteina, 14 % (po volumenu) ekstrakta soje topljivog u vodi i 15 % (po masi) biljne masnoće poboljšana su strukturna svojstva sladoleda, viskoznost je bila od 0,45 do 0,70 Pa∙s pri 10 °C, te je zapaženo nenjutnovsko ponašanje i stabilnost proteina (ukupni udjel proteina 8,44 % i topljivost 41 %). Rendgenska difrakcijska analiza sladoleda od soje pokazala je difrakcijske kuteve od 15° i 35° pri 2Θ, što potvrđuje kristaličnost proizvoda. Toplinskom je analizom opažen gubitak mase u rasponu temperature od 40 do 600 °C, što je u skladu s gubitkom vlage, razgradnjom proteina soje i masnoće. Zaključeno je da je sladoled od soje inovativan proizvod koji ne sadržava laktozu i mliječne proteine, čija je namjena prvenstveno osobama intolerantnim na takve spojeve.
Ključne riječi
sladoled; soja; viskoznost; kristaličnost; topljivost; stabilnost
Hrčak ID:
214932
URI
Datum izdavanja:
31.12.2018.
Posjeta: 1.289 *