Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31895/hcptbn.13.3-4.5
Utjecaj ultrazvuka i visokog hidrostatskog tlaka na fizikalna svojstva sojinog mlijeka kao baze za pripravu napitaka
Tomislav Bosiljkov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Domagoj Kurtoić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Sven Karlović
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Mladen Brnčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Filip Dujmić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Marko Marelja
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Marko Škegro
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Damir Ježek
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
Netoplinske tehnologije, danas sve zastupljenije u modernoj prehrambenoj industriji zasnivaju se na brzoj i učinkovitoj obradi kojom u potpunosti kontroliramo promjenu temperaturnog gradijenta. Sojino mlijeko kao vodeni ekstrakt sojina zrna prihvatljiva je baza za proizvodnju napitaka na bazi voća i povrća kao i pripravu sve popularnijih smoothija. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta i visokog hidrostatskog tlaka na promjenu fizikalnih svojstava (temperatura, apsorbancija, gustoća i raspodjela veličine masnih globula) sojinog mlijeka sa različitim udjelom suhe tvari sa ciljem bolje stabilnosti i održanja disperznog sustava. Udio suhe tvari reflektira se na stabilnost disperzne faze unutar disperznog sredstva. Ultrazvučna obrada provedena je pri amplitudama 20, 60 i 100 %, vremenu obrade 6 i 10 minuta, te sondama promjera 7 i 10 mm. Obrada visokim hidrostatskim tlakom provedena je pri tlakovima od 100, 200 i 300 Mpa i vremenu zadržavanja od 9 i 15 min. Obje netoplinske tehnologije pokazuju pozitivan trend utjecaja na statistički značajnu promjenu promatranih fizikalnih svojstava kao i povećanje stabilnost obrađenog sojinog mlijeka izraženog preko odnosa relativne učestalosti globula određenih dimenzija.
Ključne riječi
sojino mlijeko; visoki hidrostatski tlak; ultrazvuk; raspodjela veličine masnih globula
Hrčak ID:
217740
URI
Datum izdavanja:
19.12.2018.
Posjeta: 1.507 *