Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0205

Funkcionalna i senzorska svojstva sirnog namaza obogaćenog maslinama

Maja Repajić orcid id orcid.org/0000-0001-8413-5575 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Anamarija Grudenić ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Branka Levaj ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia


Puni tekst: hrvatski pdf 1.075 Kb

str. 125-137

preuzimanja: 572

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 1.075 Kb

str. 125-137

preuzimanja: 842

citiraj


Sažetak

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tipa (crne i zelene) i udjela masline na kvalitetu i senzorska svojstva sirnog namaza s maslinama. U uzorcima polaznih sirovina te pripremljenog sirnog namaza s maslinama određeni su ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja (kolorimetrijski), sadržaj ukupnih fenola Folin-Ciocalteau metodom i antioksidacijski kapacitet (FRAP). Nadalje, uzorci sirnog namaza senzorski su ocijenjeni kvantitativnom deskriptivnom analizom (QDA). ANOVA je pokazala da su primijenjeni izvori varijacija značajno utjecali na većinu ispitivanih parametara. Uzorci s crnim maslinama imali su nešto viši udio suhe tvari, pH vrijednost te tamniju i zasićeniju boju. Određeni sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet ukazuju na dobar potencijal sirnog namaza s maslinama kao funkcionalne hrane, gdje su uzorci sa zelenim maslinama sadržavali više ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Općenito, senzorska svojstva svih uzoraka su vrlo dobro ocijenjena, što upućuje na njihovu dobru prihvatljivost kod potrošača. Uzorci s crnim maslinama postigli su više ocjene za harmoničnost arome i ukupnu prihvatljivost, gdje se uzorak sirnog namaza s najvišim udjelom maslina istaknuo najvišim ocjenama za navedena svojstva.

Ključne riječi

sirni namaz; masline; kvaliteta; fenoli; senzorska svojstva

Hrčak ID:

218656

URI

https://hrcak.srce.hr/218656

Datum izdavanja:

1.4.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.808 *