Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.33128/k.60.2.1
DUŠIČNE TVARI KAO PARAMETRI KVALITETE LIVANJSKOG I TRAVNIČKOG SIRA
Amina Hrković-Porobija
orcid.org/0000-0002-9966-9411
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Aida Hodžić
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mensur Vegara
orcid.org/0000-0002-2412-3385
; Faculty of Landscape and Society, Norwegian University of Life Sciences (NMBU) Aas Norway
Almira Softić
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Aida Kavazović
orcid.org/0000-0003-1157-6382
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Husein Ohran
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Vinko Batinić
; Agronomski i prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru, Nadbiskupa Ćule, Mostar, Bosna i Hercegovina
Sažetak
Istraživanje autohtone proizvodnje Livanjskog i Travničkog sira ima za cilj očuvanje tradicije, organizirane proizvodnje i plasmana na tržišta izvan domicilne regije. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg okusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedene sireve, gdje je tehnologija definirana, a uvjeti proizvodnje kontrolirani. Nadmorska visina, kvalitetna voda i hrana nisu dovoljni čimbenici za trajno održavanje kvalitete autohtonih sireva. Na osnovi standardizacije tehnoloških postupaka proizvodnje može se proizvesti sir specifičnog obilježja. Cilj istraživanja bio je odrediti i komparirati ukupni dušik i dušične frakcije u dva autohtona sira – Livanjskom i Travničkom, ovisno o terminu uzorkovanja (srpanj, kolovoz i rujan). Za anlizu su uzorci sira uzeti nakon 90 dana zrenja u izvornim uvjetima okoline. U uzorcima sira određivan je ukupni dušik i dušične frakcije. Određivanje sadržaja
ukupnog dušika (TN), kao i dušika topljivog u vodi pri pH 4,6 (SN-4,6) i 12% trikloroctenoj kiselini (TCA-SN) provedeno je metodom po Kjeldahlu. Vrijednosti TN, SN-4,6 i TCA-SN u uzorcima Travničkog sira bile su niže u odnosu na uzorke Livanjskog sira pri svakom terminu uzorkovanja. Najveće vrijednosti indeksa SN-4,6/TN i TCA-SN/TN kod oba ispitivana sira utvrđene su u sirevima proizvedenim od mlijeka prikupljenog tijekom rujna. Indeksi zrenja su bili viši u uzorcima Travničkog sira, što ukazuje na povećanu primarnu proteolizu u odnosu na Livanjski sir, to može biti rezultat specifičnosti biljnog pokrivača i ispaše ovaca na nižoj nadmorskoj visini.
Ključne riječi
Livanjski sir; Travnički sir; dušične tvari; zrenje; kvaliteta; sir
Hrčak ID:
220217
URI
Datum izdavanja:
2.5.2019.
Posjeta: 1.067 *