Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.6103
Ispitivanje biofunkcionalnih značajki sojinog mlijeka fermentiranog s pomoću bakterija mliječno-kiselog vrenja Lactobacillus rhamnosus i Lactobacillus helveticus te njegove stabilnosti prilikom skladištenja
Birendra Kumar Mishra
; Department of Rural Development and Agricultural Production, North-Eastern Hill University, 794001 Tura Campus, Meghalaya, India
Subrota Hati
orcid.org/0000-0002-4010-204X
; Department of Dairy Microbiology, SMC College of Dairy Science, Anand Agricultural University, 388110 Anand, Gujarat, India
Sujit Das
; Department of Rural Development and Agricultural Production, North-Eastern Hill University, 794001 Tura Campus, Meghalaya, India
Jashbhai B. Prajapati
; Department of Dairy Microbiology, SMC College of Dairy Science, Anand Agricultural University, 388110 Anand, Gujarat, India
Sažetak
Različiti proizvodi od soje smatraju se tradicionalnom funkcionalnom hranom za mongolsku populaciju na sjeveroistoku Indije. U ovom je radu ispitan utjecaj dodatka različitih aroma (mango, naranča, vanilija i bijela ruža), stupnja inokulacije bakterijama mliječno-kiselog vrenja Lactobacillus rham¬nosus K4E (KX950834) i Lactobacillus helveticus K14 (KU644578) i masenih udjela obranog mlijeka i šećera na senzorne značajke sojinog jogurta. Tijekom deset dana skladištenja u hladnjaku pri 6-8 °C ispitivana su fizikalno-kemijska (pH-vrijednost, titracijska kiselost), mikrobiološka (ukupni broj bakterija te broj koliformnih bakterija, kvasaca i plijesni), organoleptička (aroma, okus, boja, punoća, tekstura i ukupna prihvatljivost) i biofunkcionalna (inhibicija proizvodnje angiotenzin konvertirajućeg enzima, antioksidacijski i antimikrobni učinak, biotransformacija izoflavona) svojstva jogurta. Najbolje je ocijenjen jogurt s aromom bijele ruže, čija je pH-vrijednost tijekom skladištenja bila od 5,65 do 4,20, titracijska kiselost (izražena kao maseni udjel mliječne kiseline) od 0,33 do 0,51 % i ukupni broj bakterija vrsta Lactobacillus od 6.81 do 8,69 log CFU/mL. Inhibicija se angiotenzin konvertirajućeg enzima povećavala tijekom skladištenja s početnih 21,17 % na 81,03 % izmjerenih tijekom petog dana skladištenja, a zatim smanjivala sve do 38,85 % nakon desetog dana. Najveća je antioksidacijska aktivnost zabilježena tijekom petog dana skladištenja (87 %). Sojin jogurt s aromom bijele ruže imao je najizraženiji antimikrobni učinak na bakteriju Listeria monocytogenes, a zatim na bakterije Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi i Escherichia coli. Analiza RP-HPLC pokazala je da je u jogurtu nakon 18 sati fermentacije dobiveno 87,3 % aglikona sojinog izoflavona genisteina i 58,4 % daidzeina.
Ključne riječi
sojin jogurt; inhibicija angiotenzin konvertirajućeg enzima; antioksidacijska aktivnost; antimikrobni učinak; izoflavoni; Lactobacillus sp.
Hrčak ID:
227294
URI
Datum izdavanja:
30.9.2019.
Posjeta: 1.588 *