Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Impatto dell’aggiunta delle spezie sulla microflora naturale della “kora” della kaštradina durante il processo tecnologico della sua produzione
Andrijana Kegalj
; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Danijel Karolyi
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Mirna Mrkonjić Fuka
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
In Croazia c’è un prodotto della tradizione gastronomica chiamato kaštradina che viene fatto essiccando le carni della pecora o del maschio castrato. La composizione della microflora naturale di ogni singolo prodotto tipico è specifica e gioca un ruolo importante nello sviluppo delle proprietà sensoriali tipiche del prodotto in sé. Per migliorare le caratteristiche sensoriali si aggiungono spezie che, oltre ad aromatizzare il prodotto, svolgono anche un’azione antimicrobica. Questo studio aveva lo scopo d’indagare l’impatto delle spezie aggiunte (aglio, rosmarino e alloro) sulla microflora naturale della “kora” della kaštradina. Lo studio ha coinvolto 20 carcasse di ovini di razza pramenka di Travnik. Dopo un raffreddamento durato 24 ore, le carcasse sono state tagliate in due mezzane, e da ogni mezzana sono stati messi da parte il cosciotto con lo stinco e la spalla sino al gomito. La parte residua della carcassa, usata per fare la kaštradina, in gergo di chiama “kora”. La salagione della carne è stata eseguita secondo due modalità: la prima con il sale, la seconda con una miscela in commercio che comprende sia il sale, sia alcune spezie naturali (aglio, alloro e rosmarino). I campioni di “kora” sono stati prelevati il primo giorno (materia prima), il settimo giorno (dopo la fase della salagione) ed il quattordicesimo giorno (dopo la stagionatura) del processo tecnologico di produzione della kaštradina. L’analisi ha riguardato i seguenti gruppi di microrganismi: batteri aerobi mesofili totali, batteri dell’acido lattico, enterococchi, micrococchi, lieviti e muffe, Staphylococus aureus, enterobatteri, coliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. e clostridi solfito riduttori. I campioni esaminati di “kora”, a prescindere dal processo tecnologico adottato, sono risultati microbiologicamente idonei. Le spezie aggiunte hanno avuto un impatto negativo sul numero medio di coliformi e di batteri aerobi mesofili totali. Poiché sui campioni di “kora” utilizzata per fare la kaštradina non sono stati rinvenuti microrganismi patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.,) non è stato possibile accertare l’impatto su di essi.
Ključne riječi
“kora” della kaštradina; spezie; microflora naturale
Hrčak ID:
230147
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
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