Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101

Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija

Mirela Lučan orcid.org/0000-0001-5423-8207 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Jasmina Ranilović orcid.org/0000-0001-7600-1083 ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Vedran Slačanac ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Tanja Cvetković orcid.org/0000-0003-2809-9252 ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Ljiljana Primorac ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Davorka Gajari orcid.org/0000-0002-1314-8819 ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Helena Tomić Obrdalj orcid.org/0000-0002-7419-3226 ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Marko Jukić orcid.org/0000-0001-8790-5256 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Jasmina Lukinac Čačić orcid.org/0000-0002-0998-0258 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia

Sažetak

Istraživanje je provedeno kako bi se istražila mogućnost smanjenja natrija u krem siru, djelomičnom redukcijom odnosno zamjenom natrija pomoću kalijevih soli. Preliminarnim ispitivanjem odabrana su 4 načina soljenja: 100 % NaCl (kontrola), NaCl snižen na 65 % (T1), 35 % NaCl-a zamijenjeno KCl-om (T2), i mješavina soli Salut® na bazi KCl-a koja sadrži i tvari za prikrivanje stranih okusa (T3). Istraživanjem su ispitivana fizikalno-kemijska svojstva, boja, mazivost, prihvatljivost, kao i stupanj intenziteta specifičnih svojstava krem sira sa sniženim udjelom natrija. Snižavanje udjela natrija nije utjecalo na udio proteina, mliječne masti i vode, aktivitet vode, kiselost i boju krem sira (P>0,05). Međutim, redukcija natrija je značajno utjecala na mineralni sastav, mazivost i senzorska svojstva. Primjena mješavina soli na bazi kalija značajno povećava vrijednost omjera K:Na. Sirevi koji su sadržavali mješavinu soli Salut® od potrošača su dobili ocjene najbliže kontrolnom siru, u usporedbi s ostalim zamjenama. Ovo istraživanje pokazuje da je moguće smanjenje udjela natrija u krem siru za 35 % primjenom nutritivno vrijednih mješavina soli na bazi kalija, bez narušavanja prihvatljivosti proizvoda.

Ključne riječi

krem sir; smanjenje natrija; kalijev klorid; mazivost; senzorska analiza

Hrčak ID:

231950

URI

https://hrcak.srce.hr/231950

Datum izdavanja:

8.1.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.489 *