Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6344
Fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva probiotičkog napitka proizvedenog od smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u različitim omjerima, fermentacijom s pomoću jogurtne kulture i soja Lactobacillus acidophilus La5
Edina Šertović
orcid.org/0000-0001-6259-7226
; University of Bihać, Biotechnical Faculty, Luke Marjanovića bb, 77000 Bihać, Bosnia and Herzegovina
Zlatan Sarić
; University of Sarajevo, Faculty of Agriculture and Food Sciences, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Miroljub Barać
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Irena Barukčić
orcid.org/0000-0002-4322-2266
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Aleksandar Kostić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila odrediti hranjiva, funkcionalna, mikrobiološka i senzorska svojstva probiotičkih napitaka proizvedenih od smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u različitim omjerima (25:75, 50:50 i 75:25). Kao kontrolni uzorci korišteni su kravlje mlijeko i sojin napitak. Fermentacija je provedena na 43 °C s pomoću mješovite kulture sastavljene od klasične jogurtne kulture i probiotičkog soja Lactobacillus acidophilus La5. Broj živih stanica soja La5 kretao se između 7,52 i 8,20 log CFU u mL proizvedenog napitka, što je iznad probiotičkog minimuma (106 CFU/mL). Mliječna kiselina je bila najzastupljenija organska kiselina u svim uzorcima (660,1 do 1003,0 mg/100 mL). U fermentiranim napicima bilo je 22,2-82,7 % (m/m) zasićenih i 22,3-77,8 % (m/m) nezasićenih masnih kiselina, od čega njih 15,5-65,9 % višestruko nezasićenih. Glavni šećeri iz sojinog napitka većim su dijelom fermentirali u mliječnu kiselinu (stupanj konverzije: 80 % stahioza, 50 % rafinoza). Funkcionalni probiotički napici uspješno su proizvedeni iz smjese kravljeg mlijeka i sojinog napitka u različitim omjerima fermentacijom s pomoću jogurtne kulture i L. acidophilus La5. Dodavanjem sojinog napitka kravljem mlijeku znatno su poboljšana senzorska svojstva krajnjeg proizvoda, pogotovo miris, okus i boja. Ispitivanjem je utvrđeno da potencijalni potrošači dobro prihvaćaju sve napitke, osim fermentiranog sojinog napitka. Rezultati ovog istraživanja pružaju dobru podlogu za daljnja optimiranja idealnog omjera kravljeg mlijeka i sojinog napitka u proizvodnji fermentiranih napitaka s održivim brojem probiotičkih bakterija, kao i proizvodnju napitaka s poželjnim funkcionalnim, hranjivim i senzorskim svojstvima.
Ključne riječi
kravlje mlijeko; sojin napitak; probiotici; Lactobacillus acidophilus; fermentacija
Hrčak ID:
233418
URI
Datum izdavanja:
27.12.2019.
Posjeta: 1.733 *