Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 57 No. 4, 2019.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6294

Proizvodnja hidrolizata proteina hidrolizom bromelaina iz stabljike gljiva, kao mogućeg dodatka za aromatiziranje pileće juhe

San-San Ang ; Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia
Mohammad Rashedi Ismail-Fitry orcid id orcid.org/0000-0002-2280-5075 ; Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia

Puni tekst: engleski pdf 314 Kb

str. 472-480

preuzimanja: 496

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 314 Kb

str. 472-480

preuzimanja: 174

citiraj

Sažetak

Jestive su gljive, zbog njihovog ugodnog okusa koji se pripisuje visokom udjelu proteina, privlačna sirovina za proizvodnju hidrolizata proteina. U ovom su radu hidrolizom bromelaina iz stabljike u omjeru enzima i supstrata od 0,5 % (m/m) pri pH=6,5 i 40 °C tijekom 20 h dobiveni hidrolizati proteina sljedećih gljiva: shiitake, bukovače, bunashimeji i enoki. Dobiveni je tekući hidrolizat proteina gljiva sadržavao 0,77-0,92 % sirovih proteina (p>0,05). Hidrolizat proteina gljive bunashimeji bio je najsvjetliji, a onaj gljive shiitake najtamniji (p<0,05). Najveći udjel suhe tvari imao je hidrolizat proteina gljive enoki. Nije opažena bitna razlika u stupnju hidrolize između hidrolizata proteina različitih gljiva (53,52–67,13 %, p>0,05), pri čemu je najviše hidrolizata proizvedeno iz gljive bunashimeji, a najmanje iz gljive shiitake (p<0,05). Testom prihvatljivosti ispitan je utjecaj dodatka hidrolizata proteina različitih gljiva na intenzitet okusa pilećih juha, te je uspoređen s natrijevim glutamatom. Najbolje je ocjene dobila juha koja je sadržavala natrijev glutamat, a juhe s dodatkom hidrolizata proteina gljiva bunashimeji i bukovača imale su bolje ocjene arome, okusa, punoće i ukupne prihvatljivosti od negativne kontrole, koja nije sadržavala ni natrijev glutamat ni hidrolizate proteina gljiva (p<0,05). Rezultati pokazuju da se hidrolizati proteina gljiva bunashimeji i bukovača mogu primijeniti kao pojačivači okusa.

Ključne riječi

bromelain iz stabljike; hidrolizati proteina gljiva; dodaci za aromatiziranje; pileća juha

Hrčak ID:

233419

URI

https://hrcak.srce.hr/233419

Datum izdavanja:

27.12.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.425 *