Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6250
Utjecaj biofermentacije pomoću taksifolina na fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva hladno dimljenih svinjskih kobasica
Sonata Gustiene
; Department of Food Safety and Quality, Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Tilzes St. 18, Kaunas, LT-47181 Lithuania
Gintare Zaborskiene
; Department of Food Safety and Quality, Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Tilzes St. 18, Kaunas, LT-47181 Lithuania
Anita Rokaityte
; Department of Food Safety and Quality, Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Tilzes St. 18, Kaunas, LT-47181 Lithuania
Reda Riešute
; Food Institute, Kaunas University of Technology, Radvilenu St. 19, Kaunas, LT-51180 Lithuania
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila procijeniti utjecaj taksifolina na fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva hladno dimljenih svinjskih kobasica proizvedenih fermentacijom pomoću različitih starter kultura s bakterijom Leuconostoc carnosum ili s vrstama Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus xylosus. Tekućinska je kromatografija ultravisoke djelotvornosti (UPLC) pokazala da je ukupan udjel taksifolina nakon 181 dana skladištenja bio najveći u uzorcima kobasica s dodatkom taksifolina i L. carnosum (60 %), u usporedbi s prvim danom skladištenja, a zatim u kobasicama s taksifolinom i smjesom bakterija P. pentosaceus i S. xylosus (56 %). Taksifolin je poboljšao higijensku kakvoću kobasica, bez bitnog utjecaja na rast bakterija mliječno-kiselog vrenja. Povećanje udjela biogenih amina, uključujući histamin i putrescin, bitno je smanjeno u kobasicama inokuliranim taksifolinom i bakterijama P. pentosaceus i S. xylosus. Pomoću te smjese uspješno su usporene lipoliza i oksidacija lipida. Uzorci inokulirani taksifolinom i L. carnosum imali su najveću sposobnost uklanjanja slobodnih radikala ((77,4±1,3) %) na prvi dan skladištenja (p<0,05 u svim uzorcima). Smjese za kobasice koje su sadržavale taksifolin i starter kulture bolje su vezale slobodne radikale nego smjese kojima je dodan samo taksifolin. Taksifolin i starter kulture bitno su utjecali na parametre boje (L*, a* i b*) ispitanih smjesa i konačnih proizvoda tj. kobasica (p<0,05 u svim uzorcima).
Ključne riječi
Leuconostoc carnosum; Pediococcus pentosaceus; Staphylococcus xylosus; biogeni amini
Hrčak ID:
233420
URI
Datum izdavanja:
27.12.2019.
Posjeta: 1.545 *