Pregledni rad

Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta

Marina Krvavica orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, Grada Vukovara 78, 10000 Zagreb

Sažetak

Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifi čnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za budu-će oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.

Ključne riječi

lipoliza; pršut

Hrčak ID:

21676

URI

https://hrcak.srce.hr/21676

Datum izdavanja:

15.10.2007.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.751 *