Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Monika Kare
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci
Sažetak
Mjerenja reoloških karakteristika hrane važna su u prehrambenoj industriji gdje se pomoću reoloških parametara dobije informacija o kvaliteti gotovog proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj parametara procesa homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva majoneze sa 75% uljnom fazom. Za izradu majoneze korištene su dvije vrste biljnih ulja: rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip) i hladno prešano laneno ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod različitih brzina rotora i vremena homogenizacije pri sobnoj temperaturi. Majoneza je izrađena na laboratorijskom homogenizatoru (sustav rotor/stator) po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri sobnoj temperaturi. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da procesni parametri homogenizacije utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološke karakteristike majoneze.
Ključne riječi
majoneza, proces homogenizacije, reološka svojstva
Hrčak ID:
238415
URI
Datum izdavanja:
1.6.2020.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 2.108 *