Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

Utjecaj elektrostimulacije na poboljšanje kakvoće mesa

Miguel A. Marcelia ; Mendoza 31856 piso, Buenos Aires, Condigo Postal 2814, Argentina
Lidija Kozačinski orcid id orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Natalija Vragović


Puni tekst: hrvatski pdf 378 Kb

str. 144-152

preuzimanja: 1.039

citiraj


Sažetak

Električna stimulacija (ES) smatra se danas rutinskim postupkom u industrijskoj preradi mesa. Prednosti njene upotrebe ogledaju se u smislu boljeg i potpunijeg iskrvarenja životinja, brzim padom pH koji uz brzo hlađenje stvara smanjenu mogućnost rasta i razmnožavanja bakterija. Sve to utječe na sprečavanje kvarenja, sprečavanje površinske gnjileži i poboljšanje održivosti mesa. Nadalje, njena primjena poboljšava sposobnost vezanja vode te utječe na senzorska svojstva u smislu bolje mekoće, sočnosti i stabilnosti boje mesa. Iskustva su pokazala da primjena elektrostimulacije umanjuje pojavu pogrešaka poput skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom (en. Cold shortening) te poboljšava tehnološka svojstva mesa. Nakon početnih pozitivnih rezultata kod goveđeg mesa primjena elektrostimulacije uvodi se i u proizvodnju drugih vrsta poput svinjetine i mesa peradi.

Ključne riječi

električna stimulacija, kakvoća mesa

Hrčak ID:

22188

URI

https://hrcak.srce.hr/22188

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.496 *