Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.58.02.20.6439
SPME-GC-MS i multivarijatna analiza senzorskih svojstava sira iz mišine dozrijelog s probiotičkim starter kulturama
Deni Kostelac
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Biochemical Engineering, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Marija Vrdoljak
; Polytechnic ˝Marko Marulić˝, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Croatia
Ksenija Markov
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Biochemical Engineering, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Ivančica Delaš
; School of Medicine, University of Zagreb, Department of Chemistry and Biochemistry, Šalata 3, 10000 Zagreb, Croatia
Tjaša Jug
; Agricultural and Forestry Institute of Nova Gorica, Agrochemical Laboratory, Pri hrastu 18, 5000 Nova Gorica, Slovenia
Jasenka Gajdoš Kljusurić
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Biochemical Engineering, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Željko Jakopović
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Biochemical Engineering, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Iva Čanak
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Biochemical Engineering, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Marko Jelić
; Polytechnic ˝Marko Marulić˝, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Croatia
Jadranka Frece
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Biochemical Engineering, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Pozadina istraživanja. Sir iz mišine je tradicionalni sir koji se proizvodi u Hrvatskoj. Sirevi dobiveni sličnom tehnologijom proizvode se i u drugim zemljama, no njihov kemijski i mikrobiološki sastav varira među regijama. Tradicionalno se sir iz mišine proizvodi bez dodatka starter kultura. Dodatak korisnih probiotičkih kultura brojnim mliječnim proizvodima ima dokumentirane prednosti. Učinci probiotičkih bakterija na aromatske spojeve i senzorska svojstva tradicionalnih sireva nisu u potpunosti istraženi. Svrha je ovog istraživanja bila utvrditi senzorska svojstva i razlike u aromatskim profilima uzoraka sira iz mišine, proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura, ili uz dodatak probiotičkih bakterija.
Eksperimentalni pristup. U ovom je istraživanju sir iz mišine proizveden uz dodatak probiotičkih kultura Lactobacillus plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1. Tijekom zrenja su mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije ispitani hlapljivi aromatski spojevi. Senzorska svojstva su ocijenili obučeni senzoričari, upoznati s tradicionalnim okusom sira iz mišine. Rezultati ispitivanja arome i senzorskih svojstava su zatim uspoređeni pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica.
Rezultati i zaključci. Kromatografskom su analizom utvrđene razlike u sastavu aromatskih spojeva i senzorskih svojstava sira proizvedenog pomoću starter kultura Lactobacillus i kontrolnog uzorka sira proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura. Dodatak probiotičkih kultura L. plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1 rezultirao je proizvodima s boljim senzorskim svojstvima i kemijskim profilom hlapljivih aromatskih spojeva.
Novina i znanstveni doprinos. Ova studija istražuje primjenu prirodno prisutnih probiotičkih kultura kao starter kultura u proizvodnji sira iz mišine. Njihovi učinci na aromatske profile i senzorske karakteristike sira uspoređeni su po prvi put pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica.
Ključne riječi
tradicionalni sir; zrenje sira; probiotičke bakterije; starter kulture; aromatski profili
Hrčak ID:
242216
URI
Datum izdavanja:
31.7.2020.
Posjeta: 1.141 *