Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.58.02.20.6210
Utjecaj omjera izolata sojinog proteina i pektina s velikim udjelom metoksila, sastava ulja i pritiska tijekom homogenizacije na svojstva emulzije buriti ulja
Mírian Luisa Faria Freitas
; School of Engineering (FAEN), Federal University of Grande Dourados (UFGD), Dourados-Itahum Road Km 12, Cidade Universitária, Dourados, Mato Grosso do Sul, 79.804-970, Brazil
Ana Paula Badan Ribeiro
; Department of Food Technology (DTA), School of Food Engineering (FEA), University of Campinas (UNICAMP), Bertrand Russel Street, Cidade Universitária, Campinas, São Paulo, 13.083-970, Brazil
Vânia Regina Nicoletti
; São Paulo State University (UNESP), Institute of Biosciences, Humanities and Exact Sciences (IBILCE), Campus São José do Rio Preto, 2265 Cristóvão Colombo Street, Jardim Nazareth, São José do Rio Preto, São Paulo, 15.054-000, Brazil
Sažetak
Pozadina istraživanja. Tehnologija emulgiranja prikladna je za inkapsulaciju, zaštitu i oslobađanje hidrofobnih biološki aktivnih tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji, no emulzije nisu termodinamički stabilne. Dobri su rezultati postignuti s emulzijama stabiliziranim pomoću kompleksa proteina i polisaharida homogeniziranih pod visokim pritiskom. Poboljšana je stabilnost emulzija ulja u vodi rezultat elektrostatičkih kompleksa nastalih između proteina i polisaharida pri pH-vrijednostima nižim od izoelektrične točke proteina što adsorbiraju na granici faza ulje/voda. Osim toga, polisaharidi povećavaju viskozitet kontinuirane faze i time pridonose stabilnosti emulzije. Svrha je ovoga rada bila ispitati proizvodnju emulzija buriti ulja bogatog karotenoidima koristeći izolat sojinog proteina i pektin s velikim udjelom metoksila kao stabilizatore.
Eksperimentalni pristup. Primjenom centralno složenog rotacijskog dizajna procijenili smo utjecaj sastava ulja, omjera izolata sojinog proteina i pektina s velikim udjelom metoksila te pritiska homogenizacije na stabilnost, veličinu kapljica, električnu vodljivost, električni naboj, mikrostrukturu i reološka svojstva emulzija.
Rezultati i zaključci. Optimalna je emulzija dobivena primjenom 28 % buriti ulja, 55 % izolata sojinog proteina i pritiska homogenizacije od 380·105 Pa. Imala je manju prosječnu veličinu kapljica, nižu električnu vodljivost i veći modul negativnog naboja od ostalih emulzija, te je zadržala stabilnost tijekom najmanje sedam dana. Mehanički su spektri pokazali da je pri oscilirajućem smičnom opterećenju emulzija imala svojstva viskoelastičnog gela, a pri stabilnom je smičnom opterećenju pokazala osobine smičnog naprezanja.
Novina i znanstveni doprinos. Optimirane emulzije buriti ulja stabilizirane pomoću izolata proteina soje i pektina s velikim udjelom metoksila mogu poslužiti kao zamjena za masti i pritom smanjiti energetsku vrijednost i povećati udjel karotenoida u prehrambenim proizvodima, poput mljekarskih i pekarskih proizvoda, sladoleda, umaka za salate i biljnog vrhnja.
Ključne riječi
buriti ulje; disperzni sustavi; elektrostatička interakcija; pektin s velikim udjelom metoksila; izolat sojinog proteina; reološka svojstva emulzije
Hrčak ID:
242219
URI
Datum izdavanja:
31.7.2020.
Posjeta: 1.659 *