Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.22.6.4
Usporedba tradicionalnog i industrijskog kajmaka s aspekta odnosa zakonodavstva
Marija Jukić-Grbavac
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Leona Puljić
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Jozo Grbavac
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Sažetak
Kajmak je tradicionalni mliječni proizvod specifičnog sastava i senzoričkih svojstava, a njegova je proizvodnja zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku. Tradicionalna proizvodnja kajmaka vrlo je raznolika po načinu izrade, što rezultira širokim varijacijama sastava, svojstava i kakvoće proizvoda. Pravilnikom o mliječnim proizvodima i starter kulturama („Službeni glasnik BiH“, br. 21/11 i 17/19) u odjeljku „H kajmak“, propisane su osnovne odredbe koje se odnose na proizvod kajmak na tržištu Bosne i Hercegovine. Zadatak ovog rada je utvrditi razliku između industrijskog kajmaka i kajmaka proizvedenog prema tradicionalnoj recepturi, u kontroliranim uvjetima proizvodnje, i odgovaraju li proizvodi na tržištu propisanim zakonskim regulativama. Uzorci za senzoričku i kemijsku analizu uzeti su s polica trgovina u Bosni i Hercegovini. Analizirane su tri vrste industrijskog kajmaka, te mladi i zreli kajmak dobiven tradicionalnim postupkom u kontroliranim uvjetima. Svrha ovog testiranja je uvidjeti što se kupcima prezentira pod deklaracijom kajmaka, ocijeniti senzorička svojstva proizvoda, te na temelju dobivenih rezultata svrstati proizvod u određenu skupinu prema kakvoći. U rezultatima istraživanja utvrđeno je da samo jedan od 5 istraživanih uzoraka udovoljava propisanoj zakonskoj legislativi, koja je na snazi u Bosni i Hercegovini. Kajmak je delikatni proizvod i potrebno je posvetiti puno pažnje pri njegovoj izradi, a zaključno pitanje je jesu li zakonski propisi prestrogi ili proizvođači ne pridaju veliku pozornost načinu proizvodnje ovog proizvoda.
Ključne riječi
kajmak, autohtona proizvodnja, industrijska proizvodnja, zakonska regulativa
Hrčak ID:
247373
URI
Datum izdavanja:
8.12.2020.
engleski talijanski njemački španjolski
Posjeta: 1.554 *