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Stručni rad

https://doi.org/10.31727/m.22.6.4

Comparación del kaymak tradicional y el industrial en relación con la legislación

Marija Jukić-Grbavac ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Leona Puljić ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH
Jozo Grbavac ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, BiH


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str. 491-499

preuzimanja: 358

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Sažetak

El kaymak es un producto lácteo tradicional con la composición y las propiedades sensoriales específicas, su producción está presente en los hogares rurales y se basa en un procedimiento tradicional. La producción tradicional del kaymak es muy diversa en la forma de elaboración, lo que da lugar a amplias variaciones en la composición, las propiedades y la calidad del producto. El Reglamento sobre productos lácteos y cultivos iniciales ("Boletín Oficial de Bosnia y Herzegovina", Nº 21/11 y 17/19), en la sección "H kaymak" determina las disposiciones básicas relativas al producto kaymak en el mercado de Bosnia y Herzegovina. El fin de este trabajo fue determinar la diferencia entre el kaymak industrial y el kaymak elaborada según las recetas tradicionales, en condiciones de producción controladas, y si los productos en el mercado cumplen con la normativa legal. Fueron tomadas las muestras para los análisis sensorial y químico de los estantes de las tiendas en Bosnia y Herzegovina. Se analizaron tres tipos del kaymak industrial, así como el kaymak joven y maduro obtenido por el proceso tradicional en condiciones controladas. El propósito de esta prueba fue ver qué es lo que se presenta a los clientes bajo la declaración del kaymak, evaluar las propiedades sensoriales del producto y, en función de los resultados obtenidos, clasificar el producto en un grupo determinado según la calidad. Los resultados de la investigación muestran que solo una de las 5 muestras encuestadas cumple con la legislación prescrita y en vigor en Bosnia y Herzegovina. El kaymak es un producto delicado y se debe prestar mucha atención al hacerlo, y la pregunta final es si las regulaciones legales son demasiado estrictas o los fabricantes no prestan mucha atención a la forma de producción de este producto.

Ključne riječi

kaymak, producción autóctona, producción industrial, legislación

Hrčak ID:

247373

URI

https://hrcak.srce.hr/247373

Datum izdavanja:

8.12.2020.

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Posjeta: 1.525 *