Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Usporedba fizikalno-kemijskih značajki i senzorskih svojstava odabranih toplinski obrađenih mesnih proizvoda na slovenskom tržištu

Tomaž Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Iva Zahija orcid id orcid.org/0000-0002-7864-8136 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Katja Babič ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija


Puni tekst: engleski pdf 6.347 Kb

str. 196-208

preuzimanja: 92

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak


Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu.

Ključne riječi

toplinski obrađeni mesni proizvodi, dimljeni mesni proizvodi, polutrajni proizvodi od komada mesa, fizikalno-kemijske značajke, senzorska svojstva

Hrčak ID:

238414

URI

https://hrcak.srce.hr/238414

Podaci na drugim jezicima: talijanski španjolski njemački engleski

Posjeta: 841 *




Uvod

Metode

Rezultati

Rasprava


This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.