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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.23.3.3

Impatto delle differenze tecnologiche sulle proprietà chimiche e sensoriali della salsiccia dalmata “Dalmatinska pečenica”

Marina Krvavica ; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Rea Kotlar ; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Marijana Drinovac Topalović ; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Mladenka Šarolić ; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska


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Sažetak

Durante il processo della registrazione dell’indicazione geografica protetta (in croato ZOZP=IGP) della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica è stata condotta una ricerca al fine di determinare l’impatto delle differenze tecnologiche sulla composizione chimica e sulle proprietà sensoriali del prodotto finale. Pertanto, in tre stabilimenti nell'area di tre contee dalmate, sono stati prodotti 35 campioni di salsicce dalmate Dalmatinska pečenica, suddivisi in 7 gruppi che differivano tra di loro per il peso iniziale delle materie prime, la composizione e la quantità di miscela per la salatura (salamoia) e la durata delle singole fasi tecnologiche. Una volta finita la fase di lavorazione, da ciascun gruppo sono stati prelevati i campioni di salsicce pečenica per determinarne la proporzione di grassi, proteine, ceneri, acqua e NaCl (sale da tavola), mentre la valutazione del profilo sensoriale di Dalmatinska pečenica è stata eseguita mediante un'analisi sensoriale descrittiva da un gruppo professionale composto da 11 membri. La seguente composizione chimica di base (media) della Dalmatinska pečenica è stata determinata tramite le analisi chimiche: 5,68% di grassi, 41,60% di proteine, 44,80% di acqua e 7,63% di ceneri, mentre NaCl era presente in quantità media del 6,17%. Le salsicce pečenice prodotte da materie prime pesanti (peso iniziale ≥3,5 kg) avevano un maggiore contenuto di grasso intramuscolare e acqua (P<0,05) e un minore contenuto di proteine (P<0,05). Più basso il peso iniziale della pečenica cruda e maggiore il consumo di sale/salamoia per kg di carne cruda, maggiore era il contenuto di sale (NaCl) nella pečenica matura, mentre la durata della fase di salatura/salamoia non ha avuto un impatto significativo sul contenuto di sale (NaCl) nella pečenica. Mediante un'analisi sensoriale sono stati determinati il profilo sensoriale e le proprietà sensoriali tipiche della salsiccia Dalmatinska pečenica, di cui, oltre alla caratteristica forma cilindrica ed il colore, spicca la consistenza soda ed elastica, una struttura compatta, la sezione trasversale di color rosso uniforme, un sapore leggermente salato, carne morbida e facile da masticare con un aroma caratteristico dei prodotti a base di carne di maiale stagionato a lunga conservazione e con una nota leggermente affumicata. La salsiccia pečenica prodotta da materie prime più pesanti (≥3,5 kg) usando una miscela di sale marino e nitrito con spezie e antiossidanti, di un maggior contenuto di grasso intramuscolare e leggermente salata, è stata valutata con il voto medio ed un punteggio massimo di 5,88 (su un massimo di 6 punti attribuibili), insieme a tutti i singoli indicatori delle proprietà sensoriali, i quali sono altrettanto stati valutati con il punteggio massimo attribuibile rispetto agli altri gruppi (P<0,05). Il coefficiente di correlazione (r) ha dimostrato che il contenuto più alto di grasso intramuscolare nella salsiccia pečenica ha conseguito anche un punteggio più alto in merito all’aspetto della sezione trasversale (r= 0,48), all’odore (r= 0,24), alla consistenza (r= 0,28), al gusto ed aroma (r= 0,44), all’impressione complessiva (r= 0,36) e alla valutazione media (r= 0,30). I dati sopra indicati confermano l’effetto positivo del contenuto di grasso intramuscolare (marmorizzazione) sulle proprietà sensoriali della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica. Dal punto di vista statistico, le differenze esaminate nella tecnologia di lavorazione hanno avuto un impatto significativo sui parametri della composizione chimica e sulle proprietà sensoriali della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica.

Ključne riječi

Dalmatinska pečenica; indicazione geografica protetta; composizione chimica; profilo sensoriale

Hrčak ID:

258965

URI

https://hrcak.srce.hr/258965

Datum izdavanja:

7.6.2021.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski španjolski njemački

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