Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.24.4.4

Utjecaj termičke obrade na sadržaj željeza, cinka, bakra i magnezija u mesu junadi iz intenzivnog i ekstenzivnog tova

Jasmina Redžović ; Uprava za inspekcijske poslove, Podgorica, Crna Gora
Dinaida Tahirović orcid id orcid.org/0000-0002-8475-4111 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Muhamed Smajlović orcid id orcid.org/0000-0003-3455-1647 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Ćazim Crnkić orcid id orcid.org/0000-0001-6871-4534 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


Puni tekst: hrvatski pdf 324 Kb

str. 336-346

preuzimanja: 112

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj termičke obrade kuhanjem na sadržaj željeza (Fe), cinka (Zn), bakra (Cu) i magnezija (Mg) u mišićnom tkivu i jetri junadi u ovisnosti od sustava tova iz kojeg životinje potječu. Istraživanje je provedeno na uzorcima mišićnog tkiva (but i plećka) i jetre junadi u dobi od 9 do 12 mjeseci koja su tovljena ekstenzivno (n=12) ili intenzivno (n=12). Svaki uzorak je podijeljen na dva jednaka dijela od kojih je jedan analiziran u sirovom stanju, a drugi nakon termičke obrade kuhanjem u vodi na 100°C. Rezultati su iskazani u apsolutno suhoj tvari mesa. Sadržaj pepela (mineralnog ostataka) u termički obrađenim uzorcima bio je smanjen u odnosu na sirove uzorke, ali to nije bilo praćeno značajmeso junadi, termička obrada, minerali nim promjenama u sadržaju Fe, Zn i Cu u mišićnom tkivu, niti promjenama Zn i Cu u jetri. Termička obrada dovela je do smanjenja sadržaja Mg u svim ispitivanim partijama mesa (za 40-50%), a do smanjenja sadržaja Fe došlo je samo u jetri (za 25-42 %). Učinak termičke obrade na sadržaj ispitivanih minerala u mišićnom tkivu i jetri bio je neovisan od sustava tova, iako su razlike po sustavu tova bile evidentne kod svih ispitivanih minerala, osim kod Fe. Sadržaj Zn u mišićnom tkivu buta junadi iz ekstenzivnog tova bio je manji, a sadržaj Cu veći u odnosu na uzorke buta iz intenzivnog sustava tova. Suprotno od buta, u jetri je sadržaj Cu bio veći kod junadi iz intenzivnog tova. U svim ispitivanim partijama mesa iz ekstenzivnog tova sadržaj Mg je bio značajno veći nego kod junadi iz intenzivnog tova.

Ključne riječi

meso junadi; termička obrada; minerali

Hrčak ID:

280857

URI

https://hrcak.srce.hr/280857

Datum izdavanja:

14.7.2022.

Podaci na drugim jezicima: talijanski španjolski njemački engleski

Posjeta: 759 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.