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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.24.4.4

La influencia del tratamiento térmico en el contenido de hierro, zinc, cobre y magnesio en la carne de vacuno de los engordes intensivo y extensivo

Jasmina Redžović ; Uprava za inspekcijske poslove, Podgorica, Crna Gora
Dinaida Tahirović orcid id orcid.org/0000-0002-8475-4111 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Muhamed Smajlović orcid id orcid.org/0000-0003-3455-1647 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Ćazim Crnkić orcid id orcid.org/0000-0001-6871-4534 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


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str. 336-346

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El fin de este trabajo fue investigar la influencia del tratamiento térmico en el contenido de hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu) y magnesio (Mg) en el tejido muscular y de hígado de los bovinos dependiendo del sistema de engorde del que proceden los animales. El estudio fue realizado en muestras de tejido muscular (muslo y paletilla) e hígado de bovinos de 9 a 12 meses de engorde extensivo (n = 12) o intensivo (n = 12). Cada muestra fue dividida en dos partes iguales, una de las cuales fue analizada en estado crudo y la otra después del tratamiento térmico por ebullición en agua a 100 °C. Los resultados se expresan en “materia seca” de carne. El contenido de cenizas (residuos minerales) en las muestras tratadas térmicamente fue reducido en comparación con las muestras crudas, pero esto no estuvo acompañado de cambios significativos en el contenido de Fe, Zn y Cu en el tejido muscular, ni de cambios en Zn y Cu en el hígado. El tratamiento térmico condujo a una disminución en el contenido de Mg en todos los grupos de carne examinados (en un 40-50%), y se produjo una disminución en el contenido de Fe solo en el hígado (en un 25-42%). El efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de minerales del tejido muscular e hígado fue independiente del sistema de engorde, aunque las diferencias en el sistema de engorde fueron evidentes en todos los minerales probados, excepto en Fe. El contenido de Zn en el tejido muscular de los muslos de bovinos de engorde extensivo fue menor, y el contenido de Cu fue mayor en comparación con las muestras de muslos de engorde intensivo. A diferencia de los muslos, el contenido de Cu en el hígado fue mayor en los bovinos de engorde intensivo. En todos los grupos de carne examinados de engorde extensivo, el contenido de Mg fue significativamente mayor que en el ganado de engorde intensivo.

Ključne riječi

carne bovino; tratamiento térmico; minerales

Hrčak ID:

280857

URI

https://hrcak.srce.hr/280857

Datum izdavanja:

14.7.2022.

Podaci na drugim jezicima: talijanski njemački hrvatski engleski

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