Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 25. No. 2., 2023.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.25.2.3

Modificiranje kvalitete suhih slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja odabirom završne tjelesne mase i hranidbom

Đuro Senčić ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac orcid id orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Zvonko Antunović ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski pdf 265 Kb

str. 135-143

preuzimanja: 80

citiraj

Sažetak

Ukupno 40 crnih slavonskih svinja tovljeno je do manjih (oko 130 kg) i većih (oko 180 kg) tjelesnih masa. Svinje su podjeljene u skupine A, B, C i D. Svinje skupina A i B tovljene su do oko 130 kg, svinje skupina C i D do oko 180 kg tjelesne mase. Svaka od skupina svinja držana je u poluotvorenom sustavu i hranjena je zelenom lucernom i krmnim smjesama s višom (14 % i 12 %) i nižom (12 % i 10 %) razinom sirovih proteina.Krmne smjese i lucernu svinje su jele ad libitum. Svinjski butovi su obrađeni i prerađeni na isti način (oblikovanje, soljenje – suho salamurenje 30 dana, hladno dimljenje 60 dana i zrenje 12 mjeseci). Svinje većih tjelesnih masa (oko 180 kg) u odnosu na svinje manjih tjelesnih masa (oko 130 kg) daju teže šunke, s većim stupnjem svjetloće (CIE L*) i crvenila (CIE a*) i manjim stupnjem žutila (CIE b*) mesa, s većim udjelom sirovih masti i soli (NaCl) u mesu te boljim mirisom i čvrstoćom šunki. Svinje hranjene s krmnim smjesama s višom razinom sirovih proteina (14 % i 12 %) u odnosu na svinje hranjene s nižom razinom sirovih proteina (12 % i 10 %) daju šunke s tanjim potkožnim masnim tkivom, s nižom stupnjem svjetloće (CIE L*) i žutila (CIE b*) mesa, s više vode, a manje masti u mesu te boljom čvrstoćom mesa. Završna tjelesna masa i hranidba svinja mogu značajno modificirati neka fizikalna, kemijska i senzorna svojstva šunki od crnih slavonskih svinja.

Ključne riječi

slavonska šunka; hranidba; tjelesna masa; crna slavonska svinja

Hrčak ID:

300789

URI

https://hrcak.srce.hr/300789

Datum izdavanja:

14.4.2023.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 420 *