Prethodno priopćenje
Biokemijska i funkcionalna svojstva hidrolizata dobivenih iz srdele goleme (Sardinella aurita)
Nabil Souissi
; Laboratoire de Génie Enzymatique et de Microbiologie, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Rte Soukra km 5., LP »W«, 3038 Sfax, Tunisia
Ali Bougatef
; Laboratoire de Génie Enzymatique et de Microbiologie, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Rte Soukra km 5., LP »W«, 3038 Sfax, Tunisia
Yousra Triki-Ellouz
; Laboratoire de Génie Enzymatique et de Microbiologie, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Rte Soukra km 5., LP »W«, 3038 Sfax, Tunisia
Moncef Nasri
; Laboratoire de Génie Enzymatique et de Microbiologie, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Rte Soukra km 5., LP »W«, 3038 Sfax, Tunisia
Sažetak
Obradom glava i utroba srdele goleme (Sardinella aurita) enzimom Alcalase® dobiveni su hidrolizati proteina ribe (fish protein hydrolysates – FPHs) različitih stupnjeva hidrolize (degree of hydrolysis – DH od 6,62; 9,31 i 10,16). Tekući hidrolizati sušeni su raspršivanjem, te su sadržavali 73-75 % proteina i mali udjel lipida. Visokotlačnom kromatografijom obrnutih faza dokazano je da hidrolizati pri niskim stupnjevima sadrže puno hidrofobnih peptida te da produljenje trajanja hidrolize uzrokuje povećanje količine hidrofilnih peptida ribe. Procijenjena su neka funkcionalna svojstva hidrolizata proteina ribe i uspoređena s kazeinom i neprobavljenim proteinima srdele. Povećanjem stupnja hidrolize povećala se topljivost, a smanjila emulgatorska svojstva i sposobnost stvaranja pjene. Proizvod s DH=10,16 % imao je odličnu topljivost (100 %) pri pH=6,0-10,0. Istražena je i antioksidativna aktivnost hidrolizata. Svi su inhibirali peroksidaciju linolenske kiseline za više od 50 %. Antioksidativna aktivnost hidrolizata proteina ribe s DH=10,16 % iznosila je 73 % aktivnosti α-tokoferola, prirodnog antioksidativnog sredstva.
Ključne riječi
hidrolizati proteina ribe; glave i utrobe srdela; funkcionalna svojstva; Sardinella aurita; antioksidativna svojstva
Hrčak ID:
27772
URI
Datum izdavanja:
4.6.2007.
Posjeta: 4.427 *