Utjecaj mase sirovine, načina soljenja i duljine zrenja na fizikalno-kemijska svojstva Dalmatinske pancete

Abstract

Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj početne mase sirovine, načina soljenja (količina dodane soli i vrijeme trajanja faze soljenja) i duljine prerade na kalo prerade, salinitet, pH-vrijednost i aktivitet vode (aw) Dalmatinske pancete zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Istraživanje je provedeno na 80 uzoraka pancete trgovačke klase A (mase ≥4,5 kg) koji su podijeljeni u 4 jednake grupe (20 uzoraka po grupi) s obzirom na početnu masu (grupe A i B > 6 kg i grupe C i D ˂ 5 kg), količinu dodane soli (5 % i 7 %), trajanje faze soljenja (6 i 8 dana) te ukupno trajanje procesa prerade (67 i 90 dana). Sva panceta je podvrgnuta procesu prerade (soljenje, dimljenje, sušenje i zrenje) sukladno propisanoj specifikaciji Dalmatinske pancete. Kalo (%) pojedinih faza prerade (soljenja i sušenja-zrenja) i ukupni kalo prerade utvrđeni su na temelju razlika u masi svakog uzorka na početku i na kraju svake faze prerade. Na početku i na kraju svake preradbene faze izmjerena je pH vrijednost svakog uzorka, salinitet je izmjeren na kraju faze soljenja, a aktivitet vode (aw) na kraju postupka prerade. Rezultati istraživanja su pokazali da je značajno manja (P≤0,05) početna masa sirovine (grupe C i D) utjecala značajno na povećanje ukupnog kala prerade (33,61 %; P≤0,05), što je posljedica ne samo manje početne mase, nego vjerojatno i drugih svojstava sirovine manje mase (manji udio masnog tkiva, manja debljina). Nadalje, nije utvrđen značajan utjecaj količine dodane soli na kalo soljenja i ukupni kalo, ali utjecaj produljenja faze soljenja sa 6 na 8 dana na kalo soljenja nije isključen, s obzirom da su kala soljenja bila značajno manja (P≤0,05) u grupama A (1,58 %) i B (2,00 %) u odnosu na grupe C (4,17 %) i D (6,55 %). Međutim, kako se navedene grupe ujedno razlikuju i po početnim masama, nije jasno koji je utjecaj bio presudan. Rezultati mjerenja aw su pokazali vrlo slične niske vrijednosti u svim istraživanim grupama (od 0,65 u grupama A i D do 0,69 u grupi B i 0,70 u grupi C), pri čemu nije utvrđen značajan utjecaj duljine prerade. Naime, očito je značajno manja početna masa grupa C i D imala veći utjecaj na aw nego duljina sušenja i zrenja. Nadalje, utvrđena je značajna razlika (P≤0,05) između početne pH vrijednosti teže (5,63 - A i 5,61 - B) i lakše (5,71 - C i 5,70 - D) sirove potrbušine. Također, rezultati ukazuju na pozitivan utjecaj (P≤0,05) produljenja faze soljenja na pH (6 dana: 5,70 – A i 5,66 – B; 8 dana: 5,84 – C i 5,83 – D), ali utjecaj povećanja količine dodane soli nije utvrđen. Međutim, pozitivne korelacije između saliniteta i pH uzoraka nakon faza soljenja (r=0,49) i zrenja (r=0,65), ukazuju na značajan utjecaj količine soli na pH-vrijednost. Vrijednosti pH u svim grupama su rasle tijekom procesa zrenja, pa su razlike između vrijednosti pH na početku i na kraju preradbenog postupka bile značajne (P≤0,05). Mjerenjem vrijednosti saliniteta u uzorcima nakon faze soljenja nije sa sigurnošću utvrđen pozitivan utjecaj dodatka veće količine soli i produljenja faze soljenja, s obzirom da je značajna razlika u salinitetu utvrđena samo između grupa A (5 % soli, 6 dana: 5,20 ‰) i B (7 % soli, 6 dana: 6,20 ‰), no ne i između grupa C (5 % soli, 8 dana: 5,40 ‰) i D (7 % soli, 8 dana: 5,40 ‰). Međutim, značajne korelacije (pozitivne i negativne) između saliniteta i drugih parametara (aw, kalo sušenja-zrenja, ukupni kalo, masa uzoraka nakon soljenja i zrenja, pH nakon soljenja i zrenja) ipak ukazuju da promjene količine soli u proizvodu značajno utječu na ispitivane parametre. Navedeni rezultati upućuju na mogućnost smanjenja količine dodane soli u fazi soljenja, bez značajnog negativnog utjecaja na ispitivane parametre kvalitete Dalmatinske pancete. Međutim, za preciznije zaključke je potrebno provesti dodatna istraživanja. Ipak, navedeno istraživanje još jednom potvrđuje važnost kvalitete sirovine koja uz primijenjenu tehnologiju ima presudan učinak na konačna svojstva zrele Dalmatinske pancete.

Translated Abstract

The aim of the this study was to determine the effect of the initial weight of the raw material, the method of salting (salt consumption and the lenght of the salting phase) and the length of processing on the weight loss, salinity, pH-value and water activity (aw) of Dalmatianska panceta produced under the Protected Geographical Indication (PGI). For this purpose, the samples of 80 panceta (meat pig class A, weight ≥4.5 kg) were distributed into 4 equal groups (20 samples per group) according to the initial weight (groups A and B > 6 kg and groups C and D ˂ 5 kg), the addition of salt (5% and 7%), the lenght of the salting phase (6 and 8 days) and the total lenght of the production process (67 and 90 days). All panceta samples were processed (salting, smoking, drying and ripening) according to the regulations of Dalmatian panceta specification. Weight loss (%) in particular pocessing stages (salting and drying-ripening) and total processing weight loss were determined by differences in the weight of each sample at the beginning and at the end of each processing stage. The pH value of each sample was measured at the begining and at the end of each processing phase. The salinity was measured at the end of the salting phase, and the water activity (aw) at the end of the processing procedure. The analysis of the results has shown the following: a lower (P≤0.05) initial weight of raw material (groups C and D) had a noticeable effect on the increase of total processing weight loss (33.61%; P≤0.05). However, the influence of the lighter raw material and its properties (smaller proportion of fat tissue, smaller thickness) should not be excluded either. The influence of the amount of added salt on salting weight loss and total weight loss has not been found to be significant. Although, the influence of extending the salting phase from 6 to 8 days on salting weight loss was not excluded, due to the significantly smaller salting weight loss (P≤0.05) in the groups A (1.58%) and B (2.00%) compared to groups C (4.17%) and D (6.55%). However, as the mentioned groups also differed in their initial weights, it is not clear which influence was decisive. The results of all investigated groups showed very similar low values of aw (from 0.65 in groups A and D to 0.69 in group B and 0.70 in group C), while the significant influence of the length of processing was not determined. Namely, it is obvious that the characteristics of the raw material, such as significantly lower initial weight (groups C and D), had a greater influence on aw than the length of drying and ripening. Furthermore, a significant difference (P≤0.05) was found between the initial pH values of heavier (5.63 - A and 5.61 - B) and lighter (5.71 - C and 5.70 - D) raw pork loin. Also, the results indicate a positive influence (P≤0.05) of prolonging the salting phase on pH (6 days: 5.70 – A and 5.66 – B; 8 days: 5.84 – C and 5.83 – D), but the impact of increasing the amount of added salt has not been determined. However, the positive correlation between saltynes and pH of the samples after the salting (r=0.49) and ripening (r=0.65) stages indicates a significant influence of salt quantity in the samples on their pH. The pH values in all groups increased during the ripening process, so the differences between the pH values at the beginning and at the end of the processing procedure were significant (P≤0.05). By measuring the salinity values in the samples after the salting phase, the positive influence of adding a larger amount of salt and prolonging the salting phase was not determined with certainty, considering that a significant difference was found only between groups A (5% salt, 6 days: 5.20 ‰) and B (7 % salt, 6 days: 6.20 ‰), but not between groups C (5% salt, 8 days: 5.40) and D (7% salt, 8 days: 5.40). However, significant correlations (positive and negative) between salinity and other parameters (aw, drying-ripening weight loss, total weight loss, weight of samples after salting and ripening, pH after salting and ripening), nevertheless indicate that changes in salt quantity in the product significantly affect the tested parameters. The above results point to the possibility of reducing the amount of added salt in the salting phase, without significant impact on the tested quality parameters of Dalmatian panceta. However, for more precise conclusions additional research is needed; especially the data of the amount of salt in the finished product, as well as other quality parameters of the finished product. Moreover, the aforementioned research once again confirms the importance of the quality of the raw pork loin, which, along with the applied technology, has a very important effect on the final properties of mature Dalmatian panceta.

Translated Abstract

Ziel dieser Studie war es, den Einfluss des Ausgangsgewichts des Rohmaterials, der Art des Einsalzens (Salzverbrauch und Dauer der Einsalzphase) und der Dauer der Verarbeitung auf den Gewichtsverlust, den Salzgehalt, den pH-Wert und die Wasseraktivität (aw) der Dalmatinischen Panceta, die unter der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) hergestellt wurde, zu bestimmen. Zu diesem Zweck wurden die Proben von 80 Panceta (Fleischschweineklasse A, Gewicht ≥4,5 kg) in 4 gleiche Gruppen (20 Proben pro Gruppe) aufgeteilt, und zwar nach dem Ausgangsgewicht (Gruppen A und B > 6 kg und Gruppen C und D ˂ 5 kg), dem Salzzusatz (5 % und 7 %), der Dauer der Einsalzphase (6 und 8 Tage) und der Gesamtdauer des Produktionsprozesses (67 und 90 Tage). Alle Panceta-Proben wurden gemäß den Vorschriften der dalmatinischen Panceta-Spezifikation verarbeitet (Einsalzung, Räucherung, Trocknung und Reifung). Der Gewichtsverlust (%) in den einzelnen Verarbeitungsstufen (Salzen und Trocknen- Reifen) und der Gesamtverarbeitungsgewichtsverlust wurden anhand der Gewichtsunterschiede jeder Probe zu Beginn und am Ende jeder Verarbeitungsstufe ermittelt. Der pH-Wert jeder Probe wurde zu Beginn und am Ende der jeweiligen Verarbeitungsphase gemessen. Der Salzgehalt wurde am Ende der Salzungsphase und die Wasseraktivität (aw) am Ende des Verarbeitungsprozesses gemessen. Die Analyse der Ergebnisse ergab Folgendes: Ein geringeres (P≤0,05) Ausgangsgewicht des Rohmaterials (Gruppen C und D) wirkte sich spürbar auf den Anstieg des Gesamtverarbeitungsgewichtsverlustes aus (33,61 %; P≤0,05). Aber auch der Einfluss des leichteren Rohmaterials und seiner Eigenschaften (geringerer Anteil an Fettgewebe, geringere Dicke) sollte nicht ausgeschlossen werden. Der Einfluss der zugesetzten Salzmenge auf den Gewichtsverlust beim Salzen und den Gesamtgewichtsverlust wurde nicht als signifikant eingestuft. Allerdings konnte der Einfluss einer Verlängerung der Salzungsphase von 6 auf 8 Tage auf den Pökelgewichtsverlust nicht ausgeschlossen werden, da der Pökelgewichtsverlust in den Gruppen A (1,58 %) und B (2,00 %) im Vergleich zu den Gruppen C (4,17 %) und D (6,55 %) signifikant geringer war (P≤0,05). Da sich die genannten Gruppen jedoch auch in ihren Ausgangsgewichten unterschieden, ist nicht klar, welcher Einfluss entscheidend war. Die Ergebnisse aller untersuchten Gruppen zeigten sehr ähnlich niedrige aw -Werte (von 0,65 in den Gruppen A und D bis 0,69 in der Gruppe B und 0,70 in der Gruppe C), während der signifikante Einfluss der Bearbeitungsdauer nicht festgestellt werden konnte. Es ist offensichtlich, dass die Eigenschaften des Rohmaterials, wie z. B. das deutlich niedrigere Ausgangsgewicht (Gruppen C und D), einen größeren Einfluss auf den aw-Wert hatten als die Dauer der Trocknung und Reifung. Außerdem wurde ein signifikanter Unterschied (P≤0,05) zwischen den anfänglichen pH-Werten von schwereren (5,63 - A und 5,61 - B) und leichteren (5,71 - C und 5,70 - D) rohen Schweinelenden festgestellt. Die Ergebnisse deuten auch auf einen positiven Einfluss (P≤0,05) der Verlängerung der Salzungsphase auf den pH-Wert hin (6 Tage: 5,70 - A und 5,66 - B; 8 Tage: 5,84 - C und 5,83 - D), aber die Auswirkungen einer Erhöhung der zugesetzten Salzmenge wurden nicht ermittelt. Die positive Korrelation zwischen den Salzen und dem pH-Wert der Proben nach dem Salzen (r=0,49) und der Reifung (r=0,65) deutet jedoch auf einen signifikanten Einfluss der Salzmenge in den Proben auf ihren pH-Wert hin. Die pH-Werte in allen Gruppen stiegen während des Reifungsprozesses an, so dass die Unterschiede zwischen den pH-Werten zu Beginn und am Ende des Verarbeitungsprozesses signifikant waren (P≤0,05). Durch die Messung der Salzgehaltswerte in den Proben nach der Salzungsphase konnte der positive Einfluss der Zugabe einer größeren Salzmenge und der Verlängerung der Salzungsphase nicht mit Sicherheit festgestellt werden, da ein signifikanter Unterschied nur zwischen den Gruppen A (5 % Salz, 6 Tage: 5,20 ‰) und B (7 % Salz, 6 Tage: 6,20 ‰), aber nicht zwischen den Gruppen C (5 % Salz, 8 Tage: 5,40) und D (7 % Salz, 8 Tage: 5,40) festgestellt wurde. Signifikante Korrelationen (positiv und negativ) zwischen dem Salzgehalt und anderen Parametern (aw, Gewichtsverlust bei der Trocknung und Reifung, Gesamtgewichtsverlust, Gewicht der Proben nach dem Salzen und der Reifung, pH-Wert nach dem Salzen und der Reifung) deuten jedoch darauf hin, dass Veränderungen der Salzmenge im Produkt die geprüften Parameter erheblich beeinflussen. Die obigen Ergebnisse deuten auf die Möglichkeit hin, die Menge des zugesetzten Salzes in der Salzungsphase zu reduzieren, ohne dass dies signifikante Auswirkungen auf die geprüften Qualitätsparameter der Dalmatinischen Panceta hat. Um genauere Schlussfolgerungen ziehen zu können, sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich; insbesondere die Daten zur Salzmenge im Endprodukt sowie zu anderen Qualitätsparametern des Endprodukts. Darüber hinaus bestätigen die oben genannten Untersuchungen einmal mehr die Bedeutung der Qualität des rohen Schweinefleischs, die zusammen mit der angewandten Technologie einen sehr wichtigen Einfluss auf die endgültigen Eigenschaften der reifen dalmatinischen Panceta hat.

Translated Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del peso inicial de la materia prima, el método de salazón (consumo de sal y duración de la fase de salazón) y la duración del procesamiento en la merma de peso, salinidad, valor de pH y actividad del agua (aw) de la panceta de Dalmacia producida bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Con este fin, las muestras de 80 pancetas (carne de cerdo clase A, peso ≥4.5 kg) se distribuyeron en 4 grupos iguales (20 muestras por grupo) según el peso inicial (grupos A y B > 6 kg y grupos C y D ˂ 5 kg), la adición de sal (5% y 7%), la duración de la fase de salazón (6 y 8 días) y la duración total del proceso de producción (67 y 90 días). Todas las muestras de panceta fueron procesadas (salazón, ahumado, secado y maduración) de acuerdo con las regulaciones de la especificación de la panceta de Dalmacia. La merma de peso (%) en etapas específicas del procesamiento (salazón y secado-maduración) y la merma de peso total durante el procesamiento se determinaron mediante las diferencias en el peso de cada muestra al comienzo y al final de cada etapa de procesamiento. El valor de pH de cada muestra se midió al inicio y al final de cada fase de procesamiento. La salinidad se midió al final de la fase de salazón y la actividad del agua (aw) al final del procedimiento de procesamiento. El análisis de los resultados ha mostrado lo siguiente: un peso inicial más bajo (P≤0.05) de la materia prima (grupos C y D) tuvo un efecto notable en el aumento de la merma de peso total durante el procesamiento (33.61%; P≤0.05). Sin embargo, tampoco se debe excluir la influencia de la materia prima más ligera y sus propiedades (menor proporción de tejido graso, menor grosor). No se encontró una influencia significativa de la cantidad de sal agregada en la merma de salazón y en la merma de peso total. Aunque, no se excluyó la influencia de la extensión de la fase de salazón de 6 a 8 días en la merma de peso por salazón, debido a la merma de salazón significativamente menor (P≤0.05) en los grupos A (1.58%) y B (2.00%) en comparación con los grupos C (4.17%) y D (6.55%). Sin embargo, dado que los grupos mencionados también difirieron en sus pesos iniciales, no está claro cuál fue la influencia decisiva. Los resultados de todos los grupos investigados mostraron valores muy similares y bajos de aw (desde 0.65 en los grupos A y D hasta 0.69 en el grupo B y 0.70 en el grupo C), mientras que no se determinó una influencia significativa de la duración del procesamiento. Es evidente que las características de la materia prima, como un peso inicial significativamente menor (grupos C y D), tuvieron una mayor influencia en la aw que la duración del secado y la maduración. Además, se encontró una diferencia significativa (P≤0.05) entre los valores de pH iniciales de lomos de cerdo crudos más pesados (5.63 - A y 5.61 - B) y más ligeros (5.71 - C y 5.70 - D). Además, los resultados indican una influencia positiva (P≤0.05) de prolongar la fase de salazón en el pH (6 días: 5.70 - A y 5.66 - B; 8 días: 5.84 - C y 5.83 - D), pero no se determinó el impacto de aumentar la cantidad de sal agregada. Sin embargo, la correlación positiva entre la salinidad y el pH de las muestras después de las etapas de salazón (r=0.49) y maduración (r=0.65) indica una influencia significativa de la cantidad de sal en las muestras sobre su pH. Los valores de pH en todos los grupos aumentaron durante el proceso de maduración, por lo que las diferencias entre los valores de pH al inicio y al final del procedimiento de procesamiento fueron significativas (P≤0.05). Al medir los valores de salinidad en las muestras después de la fase de salazón, no se determinó con certeza la influencia positiva de agregar una mayor cantidad de sal y prolongar la fase de salazón, considerando que solo se encontró una diferencia significativa entre los grupos A (5% de sal, 6 días: 5.20 ‰) y B (7% de sal, 6 días: 6.20 ‰), pero no entre los grupos C (5% de sal, 8 días: 5.40) y D (7% de sal, 8 días: 5.40). Sin embargo, las correlaciones significativas (positivas y negativas) entre la salinidad y otros parámetros (aw , merma de peso por secado y maduración, merma de peso total, peso de las muestras después de la salazón y maduración, pH después de la salazón y maduración) indican que los cambios en la cantidad de sal en el producto afectan significativamente los parámetros analizados. Los resultados anteriores apuntan a la posibilidad de reducir la cantidad de sal agregada en la fase de salazón, sin un impacto significativo en los parámetros de calidad probados de la panceta de Dalmacia. Sin embargo, para obtener conclusiones más precisas una investigación adicional es necesaria, especialmente en cuanto a la cantidad de sal en el producto final, así como otros parámetros de calidad del producto terminado. Además, la investigación mencionada anteriormente confirma una vez más la importancia de la calidad del lomo de cerdo crudo, que, junto con la tecnología aplicada, tiene un efecto muy importante en las propiedades finales de la panceta de Dalmacia madurada.

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Lo scopo di questo lavoro consisteva nell’indagare l’impatto del peso iniziale della materia prima, del metodo di salatura (quantità di sale aggiunto e durata della fase di salatura) e della durata della lavorazione sul calo di lavorazione, sulla salinità, sul valore pH e sull'attività dell'acqua (aw) della pancetta dalmata a indicazione geografica protetta (IGP). La ricerca è stata condotta su 80 campioni di pancetta di classe commerciale A (peso ≥4,5 kg) che sono stati suddivisi in 4 identici gruppi (20 campioni per gruppo) rispetto al peso iniziale (gruppi A e B > 6 kg e gruppi C e D ˂ 5 kg), alla quantità di sale aggiunto (5% e 7%), alla durata della fase di salatura (6 e 8 giorni) e alla durata totale del processo di lavorazione (67 e 90 giorni). Tutta la pancetta campionata è stata sottoposta al processo di lavorazione (salatura, affumicatura, asciugatura e stagionatura) previsto dal disciplinare per la pancetta dalmata. Il calo (%) delle singole fasi di lavorazione (salatura e asciugatura-maturazione) e il calo totale della lavorazione sono stati determinati in base alle differenze di massa di ogni campione all'inizio e alla fine di ogni fase di lavorazione. All'inizio e alla fine di ogni fase di lavorazione è stato misurato il valore di pH di ciascun campione, la salinità al termine della fase di salatura e l'attività dell'acqua (aw) al termine del processo di lavorazione. I risultati della ricerca hanno mostrato che una massa iniziale significativamente inferiore (P≤0,05) di materie prime (gruppi C e D) ha avuto un effetto significativo sull'aumento del calo totale di lavorazione (33,61%; P≤0,05), come conseguenza non solo di una minore massa iniziale, ma probabilmente anche di altre proprietà della materia prima di minore massa (minore quantità di tessuto adiposo, minore spessore). Inoltre, non è stato accertato alcun impatto significativo della quantità di sale aggiunto sul calo di salatura e sul calo totale, ma non è stato escluso l’impatto del prolungamento della fase di salatura da 6 a 8 giorni sul calo di salatura, dato che il calo di salatura è risultato significativamente inferiore (P≤ 0,05) nei gruppi A (1,58%) e B (2,00%) rispetto ai gruppi C (4,17%) e D (6,55%). Tuttavia, poiché i gruppi menzionati differivano anche nelle loro masse iniziali, non è chiaro quale fattore abbia esercitato l’impatto decisivo. I risultati della misurazione di aw hanno mostrato valori bassi molto simili in tutti i gruppi indagati (da 0,65 nei gruppi A e D a 0,69 nel gruppo B e 0,70 nel gruppo C), mentre, per quanto riguarda il fattore “durata della lavorazione”, non è stato accertato alcun impatto significativo. La massa iniziale significativamente più piccola dei gruppi C e D, infatti, ha avuto un'influenza maggiore su aw rispetto alla durata dell’asciugatura e della maturazione. Inoltre, è stata riscontrata una differenza significativa (P≤0,05) tra i valori di pH iniziali della pancetta di maiale cruda più pesante (5,63 - A e 5,61 - B) rispetto a quella più leggera (5,71 - C e 5,70 - D). I risultati indicano, inoltre, un impatto positivo (P≤0.05) del prolungamento della fase di salatura sul pH (6 giorni: 5.70 – A e 5.66 – B; 8 giorni: 5.84 – C e 5.83 – D), ma non è stato accertato l’impatto dell'aumento della quantità di sale aggiunto. Tuttavia, correlazioni positive tra salinità e pH dei campioni dopo le fasi di salatura (r=0.49) e maturazione (r=0.65) indicano un'influenza significativa della quantità di sale sul valore del pH. I valori di pH in tutti i gruppi sono aumentati durante il processo di maturazione, per cui le differenze tra i valori di pH all'inizio e alla fine del processo di lavorazione sono risultate significative (P≤0,05). Misurando i valori di salinità nei campioni dopo la fase di salatura, non è stato possibile accertare con sicurezza l’impatto positivo dell'aggiunta di una maggiore quantità di sale e del prolungamento della fase di salatura, considerando che una differenza significativa di salinità è stata accertata solo tra i gruppi A (5% sale, 6 giorni: 5,20 ‰) e B (7% sale, 6 giorni: 6,20 ‰), ma non tra i gruppi C (5% sale, 8 giorni: 5,40 ‰) e D (7% sale, 8 giorni: 5,40 ‰). Tuttavia, significative correlazioni (positive e negative) tra la salinità e gli altri parametri (aw, calo asciugatura-maturazione, calo totale, massa dei campioni dopo la salatura e la maturazione, pH dopo la salatura e la maturazione) indicano comunque che le variazioni della quantità di sale nel prodotto influiscono in modo significativo sui parametri esaminati. I risultati di cui sopra indicano la possibilità di ridurre la quantità di sale aggiunto nella fase di salatura, senza che ciò abbia un impatto negativo significativo sui parametri di qualità testati della pancetta dalmata. Tuttavia, per conclusioni più precise è necessario condurre ulteriori ricerche. Tuttavia, la suddetta ricerca conferma ancora una volta l'importanza della qualità della materia prima, che, insieme alla tecnologia applicata, ha un effetto decisivo sulle proprietà finali della pancetta dalmata stagionata.